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上班一族为悭钱，为健康，都会选择“带饭”，其中饭盒材料离不开隔夜餸，不过并非每款餸都适合，其中蔬菜就被指是带饭大忌，因蔬菜在翻热过程中有机会产生致癌物质，究竟事实是否如此？除了蔬菜外，究竟还有甚么餸菜不宜隔夜兼翻热？

家营营养中心营养师黄莺（Annie）表示，带饭时应避免带有叶的蔬菜，例如白菜及小棠菜等等。因有叶的蔬菜含有硝酸盐，“虽然呢一种物质对我哋身体冇害，但佢哋经过储存或者多次烹调翻热过程中，会转化为另一种物质亚硝酸盐。”亚硝酸盐在身体代谢期间，也有机会转换成亚硝胺，可令人体的肠胃受到破坏。有研究指出亚硝胺有机会致癌，但Annie则认为不必太担心，“始终机会都比较低”。

半生熟蛋是“饭盒克星”

“食剩嗰啲就可放入饭盒”，这个可能是不少香港人的想法，其实尚有不少餸菜都是“饭盒克星”，例如半生熟蛋。“半生熟蛋本身易有细菌孳生，食咗可能会造成肠胃不适，甚至腹泻。”若是非吃隔夜蛋不可，就必需彻底煮熟，半生熟蛋则应尽快进食。另外鱼等海鲜类，因蛋白质含量较高，如果翻热次数太多或太长，蛋白质的结构会改变，变得较难消化。

在烹调过程期间，食物中的营养会随之流失。翻热时，食物需要再次受热，一些容易受到热力破坏的营养素，例如维他命B、维他命C、抗氧化等物质都会大大减少。在营养学角度，用微波炉叮热饭盒的时间比蒸为短，因此所流失的营养相对较少。不过，微波炉会令食物的水分减少，因此较乾身的食物不宜用微波炉加热。

翻热瓜果类或豆类较安全

要食得安心，甚么才是最佳选择？答案是瓜果类或豆类的食物，例如节瓜、荷兰豆、西兰花等等，当中的硝酸盐较低。一般而言，食物中的纤维及淀粉质受热后影响不大，只要储存妥当，翻热时间得宜，便没有问题。

有传闻指“叮饭”有机会致癌，但Annie说：“其实都冇乜根据”。本身微波炉加热的原理是令食物中的水分磨擦，所产生的热力令食物受热。“喺呢过程唔会产生致癌物，呢个系大家过分担忧。”

营养师推荐自制荞麦冷面

Annie建议制作饭盒，可尽量多带瓜果类，“一嚟好食啲，唔会好似有叶蔬菜咁变黄同变乾，二来营养嘅保存会较好。”Annie亦建议用豆类代替肉类，因为豆类较易储存，蛋白质亦非常丰富，更不会因为加热而令其变坏。若无法带瓜果类，可以在进食正餐之馀，另加一份水果，补充维他命和纤维。

都市人生活忙碌，就连下厨为自己煮一餐饭的时间都未必有，“咁我会建议佢哋选择一啲简单嘅食物”。夏天可以自制日式荞麦冷面、三文治，甚至烚番薯，“咁就可以唔使额外加热，都可以造到健康嘅饭盒。”另外，有些人会选择进食沙律，营养师则建议沙律酱不应预先混合，“毕竟啲沙律酱都有奶嘅成分，都带有酸性，细菌孳生嘅机会会高啲。”

来源：东网