发芽蔬果不能吃？ 营养师整理1张图一看秒懂
有些食物发芽后总是纠结到底能不能吃，但实际上并非所有食物发芽都不能吃，有些食物甚至发芽后更加营养，以下营养师王贞云教大家那些食物可以食用、不能食用，挑着吃营养更加倍。
发芽后不能吃当心存在毒素
●马铃薯：营养师表示，马铃薯发芽后会产生大量的「茄硷」，这是1种天然毒素，因特性耐高温，即使切除牙体或经过高温烹调后，仍会有毒素存在，食用后可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重可能导致意识不清，因此发芽后不能食用。建议马铃薯买回来放在阴凉通风处，若放冰箱或晒到太阳，反而会更容易发芽。
发芽后仍然可以吃但营养价值降低
●姜：平常购买的姜其实都已经有芽眼了，而发芽后的姜内部通常较为干瘪、纤维粗糙，但并不会产生毒素，可安心食用。
●花生：若新鲜花生发芽但没有发霉是可以吃的，但当花生在潮湿的环境下，除了会发芽外还容易发霉，这时就会产生黄麴毒素，是1种很强的致癌物质，即使加热也不容易被破坏，且可能会导致肝癌，建议丢弃勿再食用。
●地瓜：地瓜是食用「块根」，所以即使发芽了仍可食用。但因发芽后，养份会供应到芽眼，所以口感会变得较差，也会营养价值也会减少许多。
●红萝卜：发芽后不会产生毒素可安心食用，但因发芽会降低甜度与营养价值，会变得比较没那么好吃。
●洋葱：洋葱发芽后口感会变差，但不具毒素，一样可以放心食用。
发芽后不但可以吃营养价值更高
●大蒜：王贞云营养师表示，大蒜发芽后就是蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，是抗氧化酵素的重要成分，可协助细胞抵抗自由基的破坏，提升免疫力与抗氧化力，还能帮助代谢，故大蒜发芽后营养价值更高。
●黄豆：黄豆及黄豆芽属不同类，营养价值也不同。黄豆是豆类，是优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度。国健署也将每日饮食指南中的「蛋豆鱼肉类」修改为「豆鱼肉蛋类」，以示豆类是蛋白质优先摄取的重要性。而黄豆芽是属于蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维生素Ａ与β-胡萝卜素，所以营养价值与黄豆相比较为不同。
●芽菜类：芽菜类有丰富的膳食纤维、热量低，属高纤低卡的食物，是体重控制者很好的蔬食摄取来源，营养师建议可跟其他蔬菜一起食用，达到均衡效果。
（图文授权提供／NOW健康）
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来源：常春月刊