好吃优格DIY 花小钱吃到大安全
作者： 黃季衡 游若篍教授
吃优格的好处多多，除了能吃到牛奶里钙质跟蛋白质等所有的营养成分之外，同时还能获得益生菌，调整肠胃道的健康，患有乳糖不耐症的人，更适合吃优格，因为牛奶中的乳糖会被乳酸菌给代谢掉。
台大食科所的游若篍教授指出：“菌种之间会互相竞争生存空间，我们吃进肚子里的好菌多了，就会排挤坏菌的生存，减少坏菌产生毒素危害身体，肠胃道的菌相改善了，也能活化免疫系统，减缓过敏症状。”
在家轻松自制优格，避免坏菌污染
坊间流行用电锅自制优格，制作优格的乳酸菌来源，可以自行购买菌粉或直接选购市售的优酪乳来制作。市售优酪乳拥有丰富的乳酸菌数（才符合法规），取得方式也相对便利许多，一般超商或卖场都能轻易买到。虽然市售的优酪乳都可以当做菌源，但是调味或加糖优酪乳会添加香料及蔗糖，建议使用原味无
糖的优酪乳，才可以吃得没有负担。
不过，自己在家制作优格，要避免坏菌污染的问题，避免优格变质。首先要注意器具的消毒，制作优格的过程中，会接触食材的器具都要用沸水烫过，装优格的容器材质最好使用不锈钢或耐热玻璃器皿。选购鲜乳时也要小心，鲜乳放置越久含菌量会越多，容易阻碍优格菌种酦酵；游教授说，全脂或低脂的鲜乳都可以制作优格，只不过，使用全脂鲜乳做出来的优格，口感会较为细致绵密，风味也更香醇。
自制优格须冷藏保存，忌再制
储存方式也有学问，优格做好后，须马上冷藏，以避免坏菌滋生，最好在三到四天内吃完，优格放置于冰箱时，会逐渐出水，酸度也会随着时间增加，不过这是自然现象，不必担心，因为乳酸菌即使处于低温，仍能保持活性与牛奶中的乳糖作用，产生酸质。“要判断优格是不是已经坏掉，闻味道是最准的；如果优格的牛奶香气消失，或者产生了酒酸味，就不适合再吃了。”游教授提醒。另外，制作优格时优酪乳的比例越高，成功率也会越高，因为好菌的数目多，坏菌就不容易生长，优酪乳和牛奶的比例，建议采用１：１的比例。
另外要注意的是，不适合拿自制好的优格继续再制，因为每个菌种的生命周期不同，制成的优格里菌相已经改变，自制与食用过程中可能已混入杂菌，虽然仍可利用再次制做优格，但是品质和风味已经不同，失败率也相对提高了许多，也可能潜藏健康疑虑，不可不慎。
文／黄季衡、口述／台湾大学食品科技研究所游若篍教授
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来源：真食诚现