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咖啡（图片来源：Pixabay）

记者/主持人：李 智

早安健康发布：喝咖啡会心悸？喝咖啡会睡不着？其中所含的咖啡因就是众所矢之的物质！不过，咖啡因真的这么万恶吗？就让好食课解析咖啡因的背后科学，让你简简单单了解咖啡因是什么！

Q1. 深焙还是浅焙咖啡的咖啡因含量多？

很多人以为深焙咖啡比较苦，所以深焙咖啡的咖啡因含量比较高！但是，咖啡因其实是个热稳定性很好的物质，不太会因为热而破坏！研究发现不同焙度的咖啡，其水萃物的咖啡因含量并未有显著差异！所以深焙咖啡豆的咖啡因并不会比较多！

不过，深焙咖啡因为比较轻，要冲同样容量的咖啡，就可能会用到较多的咖啡豆，当然总量就会比较多！

所以，深焙咖啡「豆」的咖啡因含量并未比较多，但深焙「咖啡」的咖啡因就可能比较高！

Q2. 为什么喝了咖啡后会睡不着？

理论上，咖啡因本身不会有「提神」效果，而是让我们睡不着！人体的睡眠机制非常复杂，包含了GABA、adenosine等等神经传导物质，这些物质主要调控着人类的「生理时钟」，其中adenosine是启动睡眠，也就是睡着的那一个开关机制（sleep onset）的关键物质，当adenosine接合在脑中的受体时，就会开启睡眠的开关，让我们「睡着」。

咖啡因是一种嘌呤生物碱，与adenosine有非常相似的结构，因此摄取咖啡因会与adenosine竞争受体（adenosine 2A），因此无法启发「睡着反应」，因此就会睡不着了！

Q3. 为什么有人对咖啡因无感？

虽然说咖啡因会与adenosine竞争受体，但是这个受体（adenosine 2A）可能因为基因型的关系，让咖啡因与此受体的敏感性下降。这个受体的基因为ADORA2A，研究发现这个基因在1083的碱基配对上有着基因多型性（single nucleotide polymorphism, SNP）*，从原本的CC型态，变成CT或者TT的型态。

*备注：基因多型性指在基因密码（codon）上出现了单一点的核苷酸突变，基因密码为三个核苷酸组成，如：AAC，单一核苷酸的突变就是指只有一个核苷酸的变异，如：AAC转变成AAT，这样的转变会影响基因表现或者后续的蛋白质转译，因此会造成了人种「多型性」。

由于adenosine的基因在1083的位置，从C转变成T，就影响了受体对咖啡因的敏感性，而这个变异也反应在咖啡因摄取行为。

2007年美国临床营养期刊的研究发现，带有CC或CT型的人，比较少摄取高量的咖啡因，反之带有TT型的人，可以耐受咖啡因，所以咖啡因的摄取量比较高。

所以，如果你对咖啡因不敏感，可能就是你的基因带有TT型态喔！