愈吃骨头愈空虚？专家揭高草酸“偷钙青菜”前三名，菠菜只排第4
草酸会透过不同方式，造成身体营养不良，不仅妨碍我们吸收食物中的矿物质，进入血液后，还可能夺取体液与细胞内的矿物质。更严重的是，草酸离子与其形成的结晶会干扰细胞与组织的正常运作与完整性，导致营养从细胞流失，进而提高身体对营养的需求。
80年前研究就警告，菠菜补钙其实是陷阱
我们已经知道饮食中的草酸可能导致营养不良。1939年，《营养学期刊（The Journal of Nutrition）》发表一项实验结果，显示12只被喂食菠菜的老鼠中，有5只死亡。幸存的老鼠骨头变得虚弱萎缩，体重大降，也无法顺利生殖。当时在美国罐头协会（National Canners Association）实验室担任研究员的科曼医生（E. F. Kohman），尝试以菠菜做为罐头食品中钙的补充来源，令他惊讶的是，根据食物中矿物质的分析，菠菜并没有如预期提供钙质。非但如此，甚至让老鼠更缺钙。
事实则在1937年就有多项研究指出，喂食婴儿菠菜会导致他们的钙和铁流失。后续针对高草酸食物所做的研究，也证实了先前的结论，“菠菜能让生物利用的钙质很少，若与脱脂牛奶一起摄取，还会降低牛奶中生物可利用的钙质含量。”科曼医生解释，菠菜内的草酸“会明显干扰生长和骨骼形成。相反地，芜菁叶、羽衣甘蓝、芥菜和绿叶甘蓝等草酸含量很低的叶菜，有助于改善生长和骨骼形成。”
现代营养学对高草酸食物的营养分析，往往没有纳入“矿物质可能与草酸结合、难以吸收”这个事实，这种资讯缺口很少被公开讨论。例如，菠菜常被称赞“含钙量高”，但这些钙其实几乎无法被人体利用（因为以草酸钙形式存在，甚至可能带来毒性）。
草酸钙像玻璃渣在身体乱跑“偷钙抢镁”
草酸在不同的生化环境里会呈现不同形式，引发的效应也不同。我们吃下高草酸餐点的数个小时后，这些离子会流入血液中，接着在全身移动，破坏细胞结构，制造氧化逆境，引起发炎。草酸也会进入细胞，干扰细胞功能与能量制造。
草酸离子很容易吸引血液、体液或细胞内的矿物质，尤其容易吸引“钙离子”和“镁离子”，而且一旦结合成不可溶的草酸盐，就很难再分开了（至少在身体正常的酸度和温度下是如此）。不可溶性的草酸分子一旦形成，重要矿物质就会流失，转变为有害细胞的毒素。
举例来说，草酸钙特别容易变成奈米晶体，携带的静电荷会破坏生物体重要的结构，也就是细胞膜。草酸结晶若与健康红血球细胞结合，细胞膜遭受破坏的程度会严重到让细胞内含物外漏。细胞不但会流失钾离子等小分子，也会流失将氧气带给组织的大型血红素分子。草酸奈米晶体可能在组织中累积，在身体各处变成体积更大、状似玻璃的微结晶。这种格状的垃圾会让组织和免疫系统的清洁工作变得更困难。
高草酸不只“偷钙”失眠、忧郁都上门
吃了高草酸食物后，草酸会“抢走”血液中的钙，尤其当餐点本身缺乏足够钙质时，这种抢夺效应更明显。结果就是电解质失衡与血液及体液中的钙不足，迫使身体从骨骼中释放钙和其他矿物质来补偿。即使只是短暂的低血钙，也可能干扰心脏、肌肉与神经的电讯号传导，导致颤抖、抽搐、打嗝、癫痫、昏迷、心悸，甚至心脏衰竭等症状。
绿叶蔬菜的草酸含量
高草酸蔬菜，每杯平均草酸量（毫克）排名依序为：甜菜叶或红茎甜菜、酸模、白茎甜菜、菠菜
图片来源：《超级食物里的毒》
其他草酸毒性引发的常见神经伤害还包括失眠、对噪音和光敏感、情绪起伏、失去动力、焦虑和忧郁。对消化道来说，肌肉和神经若暂时短缺钙质和电解质，就会引发肠道功能的问题，例如胃液逆流、打嗝、腹绞痛、肠道痉挛和疼痛、腹泻和大小便失禁。从内耳的问题来看，缺镁则会引发头晕、耳鸣和失聪。
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来源：早安健康