日本料理：素食和大豆的神奇功效，帶來由內而外的健康
日本料理健康美味，在世界上深受人們的關注。但大多數人卻並不知道日本料理為什麼如此受到關注。為什麼說日本料理對健康有益呢？我們就此請教了東京農業大學名譽教授小泉武夫先生，他是發酵學研究的代表人物，對日本料理有很深的造詣，他圍繞「蔬菜、湯汁鮮味、發酵」這3個關鍵因素給我們講解了其中的奧妙。
日本料理健康美味，在世界上深受人們的關注。但大多數人卻並不知道日本料理為什麼如此受到關注。為什麼說日本料理對健康有益呢？我們就此請教了東京農業大學名譽教授小泉武夫先生，他是發酵學研究的代表人物，對日本料理有很深的造詣，他圍繞「蔬菜、湯汁鮮味、發酵」這3個關鍵因素給我們講解了其中的奧妙。
「以日本料理為主的飲食生活，使得日本人的平均壽命不斷延長。說得極端一點兒，日本料理可以說是拯救人類的健康飲食方式。」
秋季的蔬菜和蘑菇
小泉教授關注的是「日本料理主要是指素食」這一點。雖然也會使用魚和肉，「但傳統日本料理的主菜使用的是白蘿蔔、芋頭等根菜類和青菜，春天使用野菜，秋天則使用蘑菇等山珍，還有就是豆類和海藻類。此外，還巧妙融入了營養價值最高、最可口的時令食材，這些都是日本料理的智慧所在。」
蔬菜原本的熱量很低。植物中含有的膳食纖維可以激活腸道運動，增加對人體有益的腸道內細菌的數量。「很多人都說吃了日本料理後，排泄變得更加順暢。腸道健康後，免疫力也會提高。日本料理還能夠很好地改善令現代人煩惱的生活方式病。」
大豆是日本料理的蛋白質來源
日本料理的基本款－－米飯和味噌湯
小泉教授還很關注日本料理的基本食材大豆的功效。「大豆被人們稱為生長田裡的肉食，由此可見其蛋白質含量很豐富，其含量幾乎相當於牛肉的含量。在江戶時代（17-19世紀），當時的工匠們將摻入碎納豆的豆腐和炸豆腐（一種將切成薄片的豆腐用植物油炸成的食品）的味噌湯作為滋補身體的源泉。」當然，米飯和味噌湯至今都還是日本料理的基本款。
湯汁文化，讓世界了解什麼是優雅的美味和鮮味
湯汁讓日本料理更加鮮美
「日本料理之所以味道鮮美，其秘密就在於湯汁文化」，小泉教授這樣說。湯汁是將乾燥後的海帶、香菇、干鰹魚（將鰹魚發酵後加工成的食品）等烹煮後濾出而成。是日本料理的基本調味料，用於味噌湯等湯、烏冬面和蕎麥麵的湯汁和烹煮食物等。
質量好的湯汁帶有透明感
「雖然使用以脂肪肥美的鰹魚為原料的干鰹魚，但濾出的湯汁中卻完全不會浮起油脂成分，這就是湯汁的絕妙之處。這是因為干鰹魚中的發酵菌將油脂成分分解掉了。日本料理之所以有優雅且純粹的鮮美味道，這都是得益於湯汁中的鮮味。一般認為，人有5種味覺，分別是甜、辣、咸、酸和苦，但得益於湯汁文化，日本料理讓世界了解了鮮味這味覺。
日本的湯汁依地區而有不同的特色。大致來看，關西地區的湯汁多以海帶為原料，味道清淡，而關東地區多以鰹魚為原料，味道較濃。日本關東和關西地區的烏冬面的湯汁的色澤和味道也不同。
在「日本橋湯汁場」品味剛出鍋的湯汁
東京日本橋的COREDO室町有一家叫做「日本橋湯汁場」的店鋪，您能在店內品嘗到正宗的湯汁，這家店鋪是由擁有300多年悠久歷史的干鰹魚專營店「NINBEN」經營的。只需一個硬幣（100日元），您就能品嘗到剛出鍋的湯汁，想要體驗日本的湯汁文化的人可千萬別錯過。
NINBEN（英語）
健康的日本料理離不開發酵文化
日本的典型的發酵食品－－味噌
健康豐富的日本飲食文化之所以得以孕育，另一個主要因素就是發酵。世界各地有很多發酵食品，但日本是其中發酵食品最為豐富國家。「日本濕度很高，非常適合微生物活動。日本在1300多年前就開始在飲食文化中引入了發酵，有些微生物只有日本才有。」
日本料理必備的醬油、味噌和味醂都是發酵製成的調味料。其中，在穀物中摻入鹽和曲（將穀物加熱後發酵製成）後，熟成後製成的味噌是一種健康食品，富含蛋白質和氨基酸，日本人過去曾將其當作菜肴來食用。
通過慢慢釀製，製成美味的味噌
日本各地有種類繁多的味噌。例如，名古屋的名吃味噌炸豬排（在炸豬排上淋上以味噌為底料的醬汁）中使用的八丁味噌是用大豆製成的，據說是歷史最悠久的大豆味噌。位於愛知縣豐田市的舛冢味噌是其中的生產廠家之一，該廠家採用了傳統的加工方法，在木桶上壓上重石塊，在桶內釀製18個月，慢慢熟成加工而成。
舛冢味噌（英語）
糯米、米曲、燒酒等發酵後的醪糟。是味醂的主要原料
釀製3年的味醂（右）味道香醇濃厚
烹煮的菜肴和蒲燒鰻魚散發出的令人垂涎欲滴的氣味都是來自味醂。位於日本本州正中央的岐阜縣川邊町有一家叫做白扇酒造的廠家，這裡繼承了傳統的加工方法，在蒸熟的糯米中摻入米曲和正宗燒酒，以促進澱粉糖化。味醂中含有的酒精成分能促進味道滲入食材中，並能防止食材被煮爛。此外，味醂的糖分能為菜肴添加甜味，並提光澤度，看起來更加美味。
白扇酒造（日語）
傳統智慧的結晶，發酵王國日本的精湛技藝
用稻米在碾白過程中產生的穀皮－－糠製成的米糠醬菜
日本料理的菜肴和下酒菜都離不開發酵的力量。日式套餐中的米糠醬菜就是利用米糠發酵而成的醬菜。將白蘿蔔、黃瓜、茄子，近年來還有西瓜、西蘭花和番茄等時令的蔬菜，腌製成美味的醬菜品嘗。
青花魚的熟壽司
日本四面環海，有很多用海產品製成的發酵食品。日本料理中深受歡迎的壽司也來源於發酵食品。「熟壽司」是一種用鹽和米飯將魚肉發酵後提升了儲存性的壽司，是過去沒有冰箱的年代裡人們的智慧結晶。至今，日本各地都還留有各種「熟壽司」名吃。
健康美味的日本料理讓人類更加健康。歡迎您來日本，盡情品嘗正宗美味的日本料理！
東京農業大學名譽教授小泉武夫先生。他除了擔任發酵文化推進機構的代表人以外，還兼任日本政府和各地方政府等的多個飲食方面的顧問，出版了多達100多冊關於飲食的著作。
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來源：japan-magazine