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半熟蛋（图片来源：Flickr/|by Matthew Murdoch）

记者/主持人：李 智

早安健康／李俊璋（国际室内空气科学学院会士）发布：鸡蛋营养价值很高，含有人体所需的八种必需胺基酸、卵磷脂、多种维生素及矿物质，每天吃一、两颗蛋已是现代人很普遍的饮食方式。

但是吃鸡蛋的学问很大，要吃得安心、吃出健康，第一原则还是回到最关键的自觉，才能提高安心吃的指数。

很多人喜欢吃半生不熟的溏心蛋、欧姆蛋，或者拿生蛋拌酱沾食物吃，觉得吃下去的瞬间口感滑溜很嫩，但这么做可能会付出受到细菌入侵身体的代价。

原因是母鸡在产蛋过程，下蛋的产道跟粪便排泄位置相同，蛋壳容易沾染鸡粪；另外蛋鸡下蛋的地方是在鸡舍，接触鸡粪的机会很高，鸡粪里面经常含有大肠杆菌或沙门氏杆菌等致病菌。长期生吃鸡蛋或大快朵颐半熟蛋料理，无疑跟敞开身体大门，让细菌登堂入室糟蹋身体健康的做法没有两样，千万不要等到健康出现问题，有发烧、腹部绞痛、腹泻症状才懊恼不已。

为了降低暴露细菌感染危害风险，建议买蛋时一定要买洗选蛋，原因是，一颗鸡蛋蛋壳约附有三万一千只细菌（包括沙门氏菌），然而经洗选的蛋约只有五十只细菌，因此购买洗选蛋可大幅避免污染冰箱内其他食品，以及减少打破蛋壳时的污染。但即使购买洗选蛋，蛋壳表面仍有五十只细菌，要安心吃蛋，吃全熟蛋就对了。

尤其是在禽流感疫情高峰期，更不可掉以轻心，蛋壳表面沾染的鸡粪可能会成为细菌、病毒传染的媒介，所以除了挑选洗选蛋外，连料理方式也要注意，严禁生食，蛋的熟度也需控管到100%再吃。

半熟蛋料理方式

制作未熟半熟蛋料理，宜选用洗选蛋，并使用100℃热水汆烫蛋壳五秒进行热处理，可杀死表面细菌。

● 生蛋拌酱：
美乃滋、千岛酱、沙茶酱拌生蛋。

● 生蛋拌饮品、甜品：
蛋蜜汁、豆浆加蛋、提拉米苏、慕斯、舒芙蕾。

● 生蛋拌餐：
寿喜烧肉片沾蛋汁。

● 半熟蛋餐：
韩式拌饭附半熟荷包蛋、亲子丼附半熟荷包蛋、铁板排餐附半熟荷包蛋。

● 半熟蛋：
溏心蛋、欧姆蛋、太阳蛋、温泉蛋。

遇到毒蛋升温期，该怎么吃鸡蛋？

记得二○一七年八月份，农委会针对四十五个养鸡场进行检测，发现有三个养鸡场的样本芬普尼（fipronil）杀虫剂残留数值超过标准，一经公布后，我就接获不少忧心忡忡的讯息，归纳如下：「什么是芬普尼，会致癌吗？」、「芬普尼杀虫剂是一种农药，规定不可以使用在家禽、家畜，怎么会用在动物身上？」、「鸡蛋到底可不可以吃，要怎么挑选？」、「鸡蛋残留杀虫剂，鸡肉会不会也残留？可以安心吃鸡肉吗？」、「最近吃的都是杂货店买的散蛋，要怎么做才能代谢掉？」

我长期推动民众使用洗选蛋，尤其在禽流感疫情期间，更是广为呼吁，此次芬普尼毒蛋事件，我仍如往常建议大家想要吃到安心鸡蛋，唯一安全之道就是挑选洗选蛋，毕竟摆在塑胶篮中的散蛋充满太多不安全的风险，而洗选蛋有一套标准生产作业流程，可以确保安心程度。而且，洗选蛋有明显生产履历，选购时可以明确排除有问题的蛋场。

洗选鸡蛋出货之前，需经过清洗、烘乾、红外线杀菌、剔除破蛋、包装等机械生产流程，使用冷藏车运输，避免细菌感染及传播。美国对洗选蛋要求喷上一层食用蜡，有人觉得洗选蛋外层上一层食用蜡（封蜡），会影响蛋的呼吸，降低新鲜度，但封蜡原因是蛋壳经过清洗后，会洗掉保护鸡蛋的一层保护膜（角质层），为了降低微生物趁此空隙侵入风险，以食用蜡封住外壳是一种安全措施，从食用安心的角度来论，洗选蛋比新鲜散蛋来得安全许多。

芬普尼鸡蛋是全球性环境毒物污染事件，全球有三十多个国家（比利时、荷兰、德国、法国、瑞典、英国、奥地利、韩国、台湾等）相继发生芬普尼杀虫剂残留鸡蛋问题，只是芬普尼是一种农药，也是环境用药，但禁用在家禽身上，怎么会在鸡蛋中检出？

最初看到芬普尼鸡蛋污染讯息时，我合理怀疑是人为不当、管理疏漏层层问题交错而成，后再整合各个相关资料证实的确如此。欧洲各国出现的毒蛋污染原因，是因饲料厂的谷仓会孳生尘螨等昆虫，交由清洁公司清除，清洁公司将芬普尼混入除螨药剂，以提高除虫效果，结果污染了几乎整个欧洲的鸡蛋。

在台湾，芬普尼是合法用药，核准使用于稻米及蔬果等农作物，但也有限制，像茶叶就不可以使用，此外也可以做为杀虫剂，由于毒性会影响昆虫中枢神经系统而死亡，所以杀蟑药、灭蚁药、杀蚊药、宠物杀蚤剂都会使用芬普尼，用于防治病媒蚊、猫犬蝨虫及跳蚤及红火蚁，但规定不可以使用在家畜、家禽身上。虽然是禁药，但只要有一个环节的螺丝松了，迟早会酿成污染问题。

鸡农有除虫害需求，药商可以销售合格虫药，却违规贩售4.95%芬普尼的水悬剂给鸡农，管理单位又未积极查核4.95%芬普尼的水悬剂使用现状，才会有少数养鸡业者违法使用芬普尼的问题。挑选洗选蛋是可以避免受到违法药物的污染，毕竟注重良好信誉、安全管理的养鸡场会考量经营风险，不会滥用药物毁掉辛苦创立的事业。

对于芬普尼污染鸡蛋，很多人担心会不会污染鸡肉，食不安心？这倒是不用担心，由于芬普尼毒性属于中等，半衰期五到六天，毒性就会衰败，而且肉鸡、肉用土鸡饲养期约八周至十六周，即使接触到芬普尼，二至三周内就会代谢掉，不会有残留问题。

当然民众最担心的是，已经误食不少含有芬普尼的鸡蛋，该怎么帮助代谢？首先是减少吃蛋及蛋制品的频率，不要再增加身体负担，另外多运动、多喝水、多吃高纤蔬果，可加速芬普尼的代谢。芬普尼是脂溶性物质，有一部分会先经过胃肠道消化吸收，进入体内经代谢酵素代谢后排出体外，另外一部分进入到肠道，吸收后转化成废物，最后变成粪便排出。多运动、多喝水可帮助代谢；多吃高纤维食物，会增加粪便体积，帮助排便。

饲养比放养鸡蛋更安心

不少人喜欢吃土鸡肉、土鸡蛋，因为肉质好吃、蛋黄Q弹，我同意这个说法，但如果从环境毒物累积观点来看，则会有较高机会累积环境毒物。

成大环境微量毒物研究中心从二○○四年开始，接受政府委托监测市售鸡蛋中的环境毒物，二○一○年就曾经发现土鸡蛋中有较高含量之戴奥辛。由于土鸡采放养方式，土壤中有戴奥辛，长期饲养下，土鸡体内较容易累积戴奥辛。

这种情况国外也发生过。我曾经参加戴奥辛国际研讨会，欧洲及美洲均有文章讨论放养土鸡产出的鸡蛋，戴奥辛含量超标问题，原因是放养鸡会啄食土壤，所以接触戴奥辛的机会相对提高，该论点与我长期参与市售鸡蛋戴奥辛检测时得到的结果一致。

以减少摄入环境毒物及避免细菌病毒感染的观点，我鼓励国人多吃采用高架饲养鸡只生产的洗选蛋，少吃土鸡蛋，会吃得较为安心。目前国内九成鸡蛋都是由高架饲养蛋鸡所生产，吃到戴奥辛污染的毒鸡蛋相对降低。虽然饲养放养鸡是基于友善环境的考量，但仍需考量是否有戴奥辛的污染，事先宜做好土壤评估，才能避免酿成更大的环境污染灾害。