椰子油從「超級食物」變「十足毒藥」？正確用油把握３原則
圖片來源：陳德信
椰子油究竟是“好”食物還是“壞”食物，數年來一直存在爭議，而最近，美國哈佛大學流行病學系教授米歇爾斯（Karin Michels）形容椰子油是“十足毒藥”，再度讓這個曾經有“超級食物”美譽的椰子油被打回原形，主要就是椰子油幾乎完全由飽和脂肪酸構成，容易導致動脈阻塞，對心臟健康的風險更勝豬油。
其實《康健》過去就曾多次採訪專家學者探討椰子油的成分及對人體影響，因為坊間對於椰子油的看法分歧，也存在不少迷思，包括椰子油能對抗失智、減重、增加膽固醇、提升免疫力、及影響心血管健康等。
此外，《康健》曾進行網路民調，請民眾及營養師票選哪些是“健康食物”，其中椰子油的票數落差最大，將近40%，超過半數的民眾認為椰子油健康，讓營養師大為震驚。就連藝人小S都曾在個人社群網站上提及椰子油好吃又健康。
（椰子油有相當高成分的飽和脂肪，還有特殊的中鏈脂肪酸，雖然被認為有助於控制體重，但如果因為椰子油能減肥而額外攝取，反而會吸收更多熱量。圖片來源：康健雜誌）
額外攝取過多恐吸收更多熱量
台大生化科技學系教授蕭寧馨曾在科技部網站“科技大觀園”撰文指出，椰子油的飽和脂肪酸高達90％以上，其中月桂酸為最大宗，占所有飽和脂肪酸的47.5％。
正因為月桂酸是特殊的中鏈脂肪酸，相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸較不易轉化為脂肪，堆積在體內，且能刺激新陳代謝，促進甲狀腺功能，因此被認為有助於控制體重。
而且中鏈脂肪酸的代謝途徑不同於長鏈脂肪酸，可以直接進入肝臟產生酮體，被腦細胞使用，又被認為能減緩失智患者在認知上的惡化。
不過，有關食用椰子油的減重研究並未進一步說明短期減重後的復胖問題。文化大學食品營養系主任施明智也提出，根據物質不滅定律，1公克的油就是會產生9卡熱量，如果因為椰子油能減肥而額外攝取，反而會吸收更多熱量。
蕭寧馨也強調，一些因為食用椰子油，而在失智症上有所改善的例子，只能算是個案。
（椰子油的大量飽和脂肪可能對心血管造成負擔，專家建議還是要適量攝取。圖片來源：康健雜誌）
飽和脂肪含量高吃多增加心血管負擔
更值得關注的是，椰子油中的飽和脂肪仍可能對心血管造成影響，美國心臟協會建議每日飽和脂肪攝取量不宜超過13克。好食課林世航營養師也提醒，椰子油的飽和脂肪比例居各種油品之冠，吃多對心血管負擔仍大。
而且血脂狀況還會變差。美國與菲律賓合作的大型研究發現，椰子油攝取愈多，除了好膽固醇上升，總膽固醇跟三酸甘油酯的濃度也隨之升高。而且事實上，總膽固醇與好膽固醇的比例並沒有改變。
雖然椰子油有中鏈脂肪酸，但不完全都是。使用椰子油時，“不可能只吃月桂酸，其他東西（如長、短鏈的飽和脂肪）也會吃下去，”台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻說。
（專家建議，每天要適量攝取油脂，過猶不及都不好，也不要因為某種油健康、營養就天天用，同時也可以增加Omega3攝取量。圖片來源：陳德信）
正確用油３原則不同油替換使用
營養師們大多認為，椰子油就是油的一種，並沒有特別神奇。
台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒，椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸，偶爾吃沒關係，不過，最好挑選未精製的椰子油。
未精製的椰子油較適合用炒的料理，但要特別注意烹調溫度，發煙點只有177度；精製後的椰子油，發煙點則可達232度，但營養價值沒有未精製的好。
豐禾健康管理顧問總營養師楊承樺認為，與其一味追求料理要用哪種植物油比較健康，不如想辦法讓自己體內的Omega3與Omega6脂肪酸比例平衡。
許多烹調用的植物油多半Omega6含量比例偏高，再加上吃深海魚及海鮮的頻率較低，Omega3容易缺乏，長期比例失衡容易引發慢性發炎。
營養師建議：
●每日油脂攝取標準為3～6茶匙，過猶不及都不好，滿足每日建議油脂攝取量，以促進營養素的均衡吸收。
●油品最好選小瓶裝，確保新鮮，且要替換使用，不因為某種油健康、營養就天天用。
●除了顧及哪種料理用油比較健康，不妨多吃點魚類、海鮮，增加Omega3攝取量。
來源：康健雜誌