椰子油从“超级食物”变“十足毒药”？正确用油把握３原则
图片来源：陈德信
椰子油究竟是“好”食物还是“坏”食物，数年来一直存在争议，而最近，美国哈佛大学流行病学系教授米歇尔斯（Karin Michels）形容椰子油是“十足毒药”，再度让这个曾经有“超级食物”美誉的椰子油被打回原形，主要就是椰子油几乎完全由饱和脂肪酸构成，容易导致动脉阻塞，对心脏健康的风险更胜猪油。
其实《康健》过去就曾多次采访专家学者探讨椰子油的成分及对人体影响，因为坊间对于椰子油的看法分歧，也存在不少迷思，包括椰子油能对抗失智、减重、增加胆固醇、提升免疫力、及影响心血管健康等。
此外，《康健》曾进行网路民调，请民众及营养师票选哪些是“健康食物”，其中椰子油的票数落差最大，将近40%，超过半数的民众认为椰子油健康，让营养师大为震惊。就连艺人小S都曾在个人社群网站上提及椰子油好吃又健康。
（椰子油有相当高成分的饱和脂肪，还有特殊的中链脂肪酸，虽然被认为有助于控制体重，但如果因为椰子油能减肥而额外摄取，反而会吸收更多热量。图片来源：康健杂志）
额外摄取过多恐吸收更多热量
台大生化科技学系教授萧宁馨曾在科技部网站“科技大观园”撰文指出，椰子油的饱和脂肪酸高达90％以上，其中月桂酸为最大宗，占所有饱和脂肪酸的47.5％。
正因为月桂酸是特殊的中链脂肪酸，相较于其他食用油主要是长链脂肪酸，中链脂肪酸较不易转化为脂肪，堆积在体内，且能刺激新陈代谢，促进甲状腺功能，因此被认为有助于控制体重。
而且中链脂肪酸的代谢途径不同于长链脂肪酸，可以直接进入肝脏产生酮体，被脑细胞使用，又被认为能减缓失智患者在认知上的恶化。
不过，有关食用椰子油的减重研究并未进一步说明短期减重后的复胖问题。文化大学食品营养系主任施明智也提出，根据物质不灭定律，1公克的油就是会产生9卡热量，如果因为椰子油能减肥而额外摄取，反而会吸收更多热量。
萧宁馨也强调，一些因为食用椰子油，而在失智症上有所改善的例子，只能算是个案。
（椰子油的大量饱和脂肪可能对心血管造成负担，专家建议还是要适量摄取。图片来源：康健杂志）
饱和脂肪含量高吃多增加心血管负担
更值得关注的是，椰子油中的饱和脂肪仍可能对心血管造成影响，美国心脏协会建议每日饱和脂肪摄取量不宜超过13克。好食课林世航营养师也提醒，椰子油的饱和脂肪比例居各种油品之冠，吃多对心血管负担仍大。
而且血脂状况还会变差。美国与菲律宾合作的大型研究发现，椰子油摄取愈多，除了好胆固醇上升，总胆固醇跟三酸甘油酯的浓度也随之升高。而且事实上，总胆固醇与好胆固醇的比例并没有改变。
虽然椰子油有中链脂肪酸，但不完全都是。使用椰子油时，“不可能只吃月桂酸，其他东西（如长、短链的饱和脂肪）也会吃下去，”台北医学大学保健营养学系名誉教授郑心娴说。
（专家建议，每天要适量摄取油脂，过犹不及都不好，也不要因为某种油健康、营养就天天用，同时也可以增加Omega3摄取量。图片来源：陈德信）
正确用油３原则不同油替换使用
营养师们大多认为，椰子油就是油的一种，并没有特别神奇。
台湾营养基金会执行长吴映蓉提醒，椰子油同时拥有好及不好的脂肪酸，偶尔吃没关系，不过，最好挑选未精制的椰子油。
未精制的椰子油较适合用炒的料理，但要特别注意烹调温度，发烟点只有177度；精制后的椰子油，发烟点则可达232度，但营养价值没有未精制的好。
丰禾健康管理顾问总营养师杨承桦认为，与其一味追求料理要用哪种植物油比较健康，不如想办法让自己体内的Omega3与Omega6脂肪酸比例平衡。
许多烹调用的植物油多半Omega6含量比例偏高，再加上吃深海鱼及海鲜的频率较低，Omega3容易缺乏，长期比例失衡容易引发慢性发炎。
营养师建议：
●每日油脂摄取标准为3～6茶匙，过犹不及都不好，满足每日建议油脂摄取量，以促进营养素的均衡吸收。
●油品最好选小瓶装，确保新鲜，且要替换使用，不因为某种油健康、营养就天天用。
●除了顾及哪种料理用油比较健康，不妨多吃点鱼类、海鲜，增加Omega3摄取量。
来源：康健杂志