【豆腐懒人包】9 种常见豆制品介绍，营养师解析营养价值与烹煮方式
作者： 劉宇軒、張宜臻營養師
国健署公布的每日饮食指南中，豆制品是蛋白质的最好来源，不过市面上的豆腐种类千奇百种，到底又有什么不一样呢？其实一般豆腐的制程都差不多，主要差异都在加入的凝固剂和原料，就让营养师为大家好好说明它们有什么差别吧！
各种豆腐的成分与适合料理的方式
1.嫩豆腐：
嫩豆腐又称为“绢豆腐”，在制作的过程中使用凝固剂，像是氯化镁或葡萄糖酸内酯，让蛋白质凝固而成型，制作的过程中凝结时间长、含水量高，因此吃起来口感比较滑嫩、细腻且容易碎裂，所以适合的烹调方式包含清蒸、凉拌、锅类料理。
2.板豆腐：
板豆腐和嫩豆腐制作过程类似，但是凝固剂是使用硫酸钙而非葡萄糖酸内酯，制作过程加压较大、时间长，因此水分较嫩豆腐少，口感也比较扎实、坚硬。板豆腐因为制作过程中有添加碳酸钙，因此钙质含量较高，为嫩豆腐的10倍以上是补钙的好选择之一，不论是蒸、煮、炒、炸都很适合。
3.鸡蛋豆腐：
图片来源：Pixabay
鸡蛋豆腐在制作过程中除了使用大豆，还添加了鸡蛋作为原料，因此色泽偏黄，而且维生素 A含量也较一般黄豆制成的豆腐还要高。相较于嫩豆腐质地更不易碎，适合煎或炸。
4.芙蓉豆腐：
芙蓉豆腐也是鸡蛋豆腐的一种，但是它主要的原料几乎都是鸡蛋而非黄豆，虽然称为芙蓉“豆腐”，其实算是蛋制品喔！鸡蛋豆腐的口感会再嫩一点，也更容易碎裂，所以烹调方式建议清蒸、凉拌会比煎、炸好。
5.鱼豆腐：
鱼豆腐和芙蓉豆腐类似，不过主原料为鱼浆，黄豆比例很低，因此相较于一般豆腐和鸡蛋豆腐会更弹牙一点。有时会添加硫酸钙来帮助其凝固，也是因为其质地较坚固所以各种烹饪法都合适，最常见的是煎以及放入火锅里做为配料。
6.木棉豆腐：
图片来源：Pixabay
木棉豆腐其实就是传统豆腐，因为制作过程中会放入木制的盒子里用棉布包起来加压，所以才有“木棉豆腐”一称。料理的过程不论是蒸、煮、炒、炸都可以。
7.油豆腐：
板豆腐炸后就变成油豆腐，外层的酥皮让豆腐不易碎裂，因此很适合用来炒、卤、炸等等，相较于其他豆腐容易吸附汤汁，吃起来会比较香，除了做成关东煮、卤味，油豆腐包肉也非常常见。
8.冻豆腐：
冻豆腐是将做好的板豆腐放入冰箱冷冻库里，破坏其物理结构，使豆腐内部隙缝被撑大来增加板豆腐口感，在咀嚼的时候会更有嚼劲。同时也因为内部有许多小孔隙，因此比起一般的豆腐更容易吸收汤汁，吃起来也会比较有味道。
9.百页豆腐：
图片来源：Pixabay
他和一般豆腐不太一样，主原料为大豆蛋白、沙拉油以及修饰淀粉，最后塑形而成，油脂比例高达到30-50%，同时也是所有豆腐中热量相对较高的，每100g有215大卡，热量是板豆腐的3倍，喜欢吃的朋友要小心，千万别吃太多了。
其实大部分的豆腐在制程上是大同小异，主要差异在凝固剂和主原料，所以在口感、烹调方式、营养价值上也会有所不同，下次再选择时记得对照自己的需求，选择最适合你的豆腐吧！
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来源：好食课