橄榄油要分级了！ ７ＱＡ看懂怎么买
图片来源：陈德信
橄榄油号称是健康的植物食用油，卖场内琳琅满目的产品，特级初榨、纯橄榄油…等，到底该怎么挑怎么选？《苹果日报》报导，食药署拟实施橄榄油正名，将比照联合国分成5级，只有最高级的初榨橄榄油可以额外标示【天然】、【第一道压榨】，其余标示不实者最重可罚400万元，最快后年实施。
目前超市或大卖场贩售的橄榄油，只能买到Extra Virgin（标准检验局规定的中文名称是特级冷压橄榄油，或初榨冷压橄榄油）、纯橄榄油（Pure）与精制橄榄油（Extra Light）三种等级。但到底该买哪一种？该如何保存、如何使用？以下7疑问，帮你解惑：
1.纯橄榄油（Pure Olive Oil）”是纯度最高的橄榄油？
错！特级冷压橄榄油（extra virgin olive oil）才是纯度最高的。国际橄榄油委员会（International Olive Council，简称IOC），透过化学分析（包括酸度、过氧化值、紫外线吸收值、脂肪酸、纯度等）及味道、感官分析等，将橄榄油的品质分成9个等级，包括从初榨橄榄油到精制橄榄油的6个等级，及橄榄渣油（pomace oil）的3个等级。其中初榨橄榄油是百分之百从橄榄果实榨取、过滤后得到的油汁，纯度高；再依酸度高低来区分品质，特级初榨橄榄油的酸度在0.8％以下，品质最高。
事实上，在IOC分级中并没有“纯橄榄油（Pure Olive Oil）”这一项。它不属于初榨橄榄油的种类，而是使用次级或碰伤的橄榄初榨后的橄榄油，加上精制过橄榄油，或许再加入少量（例如5％）的特级初榨橄榄油而成，酸度在1％以下。因为有跟精制过橄榄油调和而成，所以纯度并不高。
2.橄榄油放愈久愈好？
新鲜橄榄采收下来后，越快榨成油的，品质越高；因为它的游离脂肪酸含量越低。而且有研究发现，瓶装橄榄油的抗氧化物在6个月后便降低了40％。
因此，油品最好不要放久，要尽快使用。一天的料理大约会用1～2杯橄榄油量，以250毫升大小的橄榄油，大概半个月可以用完，最长不要放超过一个月比较好。
3.特级初榨橄榄油最好冷藏保存？
不管哪个等级的橄榄油，最好都是室温保存。如果放冷藏，油脂就会凝固，油品里的许多维生素也会结冻；而且频繁进出冰箱，温度的变化也会影响油品的品质。
因此，最理想的储存地点是温度较稳定、不易变化的场所，例如阴凉、避光的橱柜里。还要远离热气如瓦斯炉、电锅、微波炉旁；也可以将油分装成小瓶罐，避免不断开关瓶盖，让油接触到氧气，容易氧化而产生油耗味。
4.特级初榨橄榄油只适用于生冷的料理？
特级初榨橄榄油含有不少维生素E及酚类物质，这些成分加热后容易流失，因此适合用做冷盘调味。但橄榄油里也含有不少好的脂肪酸，尤其油酸含量最多，它有助降低坏的胆固醇，并且提升好的胆固醇；而油酸即使是在高温环境，例如油炸或煎炒，都不会被破坏，仍能保持它的功效。
所以，特级初榨橄榄油在冷盘、热炒都适合。只不过专家建议，不需要每样料理都用橄榄油，变换一下不同油品，健康效益会更大。
5.橄榄油不适合油炸？
专精于食用油脂的辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示，无论是特级初榨或精制橄榄油，发烟点并没有想像中的低。橄榄油的发烟点普遍在摄氏190度以上（约在197度），而且品质越好的橄榄油，游离脂肪酸含量越少，发烟点也就越高。
而一般常用的油炸温度为摄氏160度或180度，因此只要不是长时间油炸，特级初榨橄榄油确实可做一般家庭油炸之用。
6.从橄榄油的颜色可以判断品质好坏？
其实橄榄油的颜色与品质并没有关系，与果实、采收的时间不同比较有关联。橄榄油的颜色若偏绿，多半是采收较嫩的果实榨出的油。
但许多业者仍为了“制造”出漂亮的绿色橄榄油而祭出不少小撇步。例如用较清澄的瓶身装填，并使用有遮光箱设备的船只运送。
7.品质良好的特级初榨橄榄油比较没有辛辣味及苦味？
橄榄油的刺激味道跟其中的多酚类物质含量有关，含量越高、越有益健康，但味道可能也会越刺激。
在IOC的感官分析中自有一套香气、辛辣味及苦味的评比标准，香气是最容易入门的一项指标。将油倒在玻璃杯中，将杯子放在手心，提升杯中油的温度至与体温一样；这时将杯口盖住，稍微摇晃杯子，使味道散发；将鼻子凑近杯子深呼吸，闻闻油的果香味。不同品种的油可能会有不同的味道，但如果是劣油，就会闻到霉味、酸味或油耗味。品油师吴文玲提供2个小撇步：
1.倒在高脚杯
纯的橄榄油比较浓稠，气泡较细；调和过的会比较稀，气泡较大。
2.淋在盘子上
纯的橄榄油像蛋黄，流动较慢，会附着于盘子上；调和过的较像蛋白，流动较快，不太会附着于盘子上。
来源：康健杂志