泡面、洋芋片、零食里都有的5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5 ’–鸟嘌呤核苷磷酸二钠
IMP与GMP在食品添加物法规中分类为调味剂，主要的功能是增添食品的鲜味，常被放在高汤、泡面、洋芋片、微波食品、各种零食中。
自从政府规定食品添加物名称须完整标示后，包装上开始出现各种陌生的添加物名，常让人们一头雾水。
其中有两种常见的添加物「5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠（Sodium5’–Inosinate，通常称IMP）」与「5’–鸟嘌呤核苷磷酸二钠（Sodium5’–Guanylate，通常称GMP）」，名字让人看不出所以然，但其实他们并不神秘，因为你常买的高汤、泡面、洋芋片、微波食品与各种零食中，他们都有！
IMP与GMP是鸟苷酸（Guanosine monophosphate）与次黄嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate）的钠盐，这两个核苷酸在人体代谢中，都扮演了重要的角色，因此IMP与GMP对于人体来说，完全不如我们以为的那么陌生。
IMP与GMP在食品添加物法规中分类为调味剂，主要的功能是增添食品的鲜味，常被放在高汤、泡面、洋芋片、微波食品、各种零食中。
薯片（图片来源：pixabay）
IMP天然存在于肉、鱼类、鱼乾之中，能呈现出肉的鲜味，鲜度约为味精的40倍；GMP则天然存在于香菇中，能呈现出香菇的鲜味，鲜度约为味精的160倍。
使用IMP和GMP作为调味，只需要很少的量，就能让食品鲜美可口。
IMP与GMP除了本身带有的鲜味，若与味素搭配使用时，则会有加乘效应（Synergistic effect），让鲜味达到1＋1＞2的效果。
若把原先使用味精用量的8％，改以各4％的IMP、GMP作取代，鲜味浓度可提升至7.1倍，换算下来，如果产品原本使用10kg的味精，调整配方后，只需1.3公斤的味精与各0.057kg的IMP与GMP，就能达到原本增添鲜味的效果，足足减少了86％的添加物用量。
薯片（图片来源：pixabay）
IMP与GMP能有效降低添加物的使用量，保持着相同的调味表现，同时也节省了生产成本，这就是为什么它们成为食品包装上常见的添加物的原因。市售的高鲜味精即是利用这个原理，让烹饪者以更少的添加量制作出更美味的菜肴。
IMP与GMP在食品工业中的主要制造方法与味精相似，都是利用微生物将糖发酵之后纯化结晶制成，素食者也可以食用。
因为IMP与GMP提升鲜味的效果十分明显，实际上食品在制造时，只会适量的使用，过量使用可能反而会让食品的风味变差。
而一般人在日常生活中所食用的量，亦不至于产生健康的疑虑。以后在食品包装上再看见「5’–次黄嘌呤核苷磷酸二钠」与「5’鸟–嘌呤核苷磷酸二钠」时，就不用再惊慌囉！
来源：食力网