藏致癌风险？隔夜菜能不能吃？
近日，一个热门网路刊出声称是浙江大学做的一项隔夜菜实验，发现他们请餐馆煮出来的4道菜在24小时之后，亚硝酸盐的含量都已经超过中国政府所订定的标准，并指出一些可能引发的疾病。
《扬子晚报》日前也报导在江苏扬州市有一家三口因为省吃俭用，长期吃隔夜菜，且食物发霉了也舍不得丢弃，因而在一年之内相继罹患胃癌或肠癌。
许多上班族的中午便当是隔夜的饭菜，隔夜菜致癌的说法引起恐慌。隔夜菜到底能不能吃？又应该如何保存烹煮好的食物，才能吃得安心？
林口长庚纪念医院临床毒物科主任颜宗海说，浙江大学这个研究实验本身并未明确陈述研究方法。再者，隔夜菜当中的亚硝酸盐浓度就算真的增加，也不能与必然致病画上等号。
事实上，这篇文章最早出现在2011年，当年的实验也曾引起反对声浪，所引用的标准被批评不尽正确。做实验的教授后来则站出来澄清自己并未将实验结果与疾病做连结。
颜宗海引用文献指出，亚硝酸盐真正会致病的情况是大量、直接暴露，例如曾有水井被硝酸盐类污染，婴儿因为喝了井水泡的奶而中毒。
书田诊所胃肠肝胆科主任王志堂则认为，就算是隔夜菜，亚硝酸盐的浓度也不至于太高。广告
虽然有些人的胃酸过低，胃酸杀菌的能力不足，会使细菌容易在胃里孳生，食物当中的硝酸盐的确有可能与细菌作用，形成亚硝酸盐，不过将消化道的疾病，甚至于癌症归咎于隔夜菜，并不适当。但是，他依旧建议民众尽量吃新鲜的食物。
比起亚硝酸盐，更该注意的是细菌污染
相较于亚硝酸盐，颜宗海更关心的反而是因为贮存不当而产生的细菌污染，遭到细菌污染的食物轻则引起肠胃炎，重则导致食物中毒。
台北医学大学保健营养学系名誉教授郑心娴指出，影响食物贮存品质的关键为温度、光线、氧气、水分含量及贮存时间。以温度为例，当食物贮存在非低温的环境中，由于本身具有营养，微生物会很容易生长。因此将食物放入冰箱冷藏，仍是保存食物的重要方式。
卫生福利部食品药物管理署将冰箱冷藏室的建议温度订在5℃以下，且烹调好的食物与剩菜应该在两个小时，或更短的时间内即放入冷藏。煮好的食物要分装到较小的容器再放入冰箱，使得食物能迅速冷却。烹煮过的食物冷藏期间最好不要超过3天，而置于冷冻库则不要超过1个月。
还在担心隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒吗？担心微生物可能还实际一点。妥善冷藏，都能让食物保鲜。不过，斟酌食物的分量，并且现煮现吃，仍是避免食物受到污染的较佳途径。
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来源：康健网