记住主厨的３个重点 煎出滑嫩的欧姆蛋！
作者：示范／邱宝郎 资料提供／布克文化
国宴主厨来示范，大厨的美味重点快学起来，早午餐店里最热门的欧姆蛋也能自己做，最重要的就是「蛋」的口感，下锅后不能嫌累，一定要不断搅动，再掌握３祕诀，保证学得会又好吃。
挑鸡蛋很重要！
新鲜的鸡蛋是蛋料理美味的第一个要件，不管哪种品种或颜色的蛋，挑选的方式都相同。
1外观：蛋壳粗糙坚实，表面摸起来有粗粗的颗粒感，是新鲜的蛋品。反之，表面光滑无光泽，则代表不新鲜。
2鲜度：经过久放的蛋品，含水量下降，蛋中的气室越大，重量感变轻，放入冷水中会浮起。
3保存：鸡蛋壳虽然看起来坚硬，实际上仍能透气。采购时不能贪多，如果不是洗选蛋，买回来应立即清洗干净，放入冰箱冷藏，才能维持新鲜度。
欧姆蛋的美味关键──油热＋不断搅动才嫩口！
1
蛋汁与鲜奶充分搅匀，还要过筛，口感鲜嫩细致，颜色更漂亮。
2
搭配的蔬菜先爆香炒过，并且需将汤汁滤干，才和快熟的蛋一起做最后的烹调，做出来的欧姆蛋口感才不会太湿。
3
锅热油热蛋汁再入锅，不可大火怕烧焦，以中火持续搅动（但也不能小火），才能作出蓬松柔软且熟度均匀的欧姆蛋。
实作：菇菇蔬菜欧姆蛋
食材
全蛋3颗、鲜奶40c.c.、洋葱1/3颗、黄甜椒1/3颗、红甜椒1/3颗
调味料
奶油20公克、盐巴少许、黑胡椒少许
1
将洋葱去皮、黄椒和红椒去蒂及籽，均切成小丁，蘑菇切片，备用。
2
取一支炒锅，加入奶油烧融，将作法1材料一起加入锅中，以中火先爆香后盛出，备用。
如果蔬菜炒的时候出水，盛出之后需要沥干。
3
将鸡蛋打入容器中搅散，倒入鲜奶再次搅匀并以筛网过筛蛋汁，再加入盐巴和黑胡椒一起搅拌均匀。
过滤蛋汁可以把少许质地不均的蛋白滤除，口感会更软嫩均匀。
4
炒锅余油继续烧热，倒入作法3蛋汁以中火略炒至约半熟，趁着蛋汁尚未完全凝固，中央加入作法2炒好的蔬菜与起司丝，再将蛋向中央缓缓包卷起来即可。
如果蔬菜丁的水分过多，蛋和蔬菜就容易分开，无法顺利包裹。
来源：食谱自由配