記住主廚的３個重點 煎出滑嫩的歐姆蛋！
作者：示範／邱寶郎 資料提供／布克文化
國宴主廚來示範，大廚的美味重點快學起來，早午餐店裡最熱門的歐姆蛋也能自己做，最重要的就是「蛋」的口感，下鍋後不能嫌累，一定要不斷攪動，再掌握３祕訣，保證學得會又好吃。
挑雞蛋很重要！
新鮮的雞蛋是蛋料理美味的第一個要件，不管哪種品種或顏色的蛋，挑選的方式都相同。
1外觀：蛋殼粗糙堅實，表面摸起來有粗粗的顆粒感，是新鮮的蛋品。反之，表面光滑無光澤，則代表不新鮮。
2鮮度：經過久放的蛋品，含水量下降，蛋中的氣室越大，重量感變輕，放入冷水中會浮起。
3保存：雞蛋殼雖然看起來堅硬，實際上仍能透氣。採購時不能貪多，如果不是洗選蛋，買回來應立即清洗乾淨，放入冰箱冷藏，才能維持新鮮度。
歐姆蛋的美味關鍵──油熱＋不斷攪動才嫩口！
1
蛋汁與鮮奶充分攪勻，還要過篩，口感鮮嫩細緻，顏色更漂亮。
2
搭配的蔬菜先爆香炒過，並且需將湯汁濾干，才和快熟的蛋一起做最後的烹調，做出來的歐姆蛋口感才不會太濕。
3
鍋熱油熱蛋汁再入鍋，不可大火怕燒焦，以中火持續攪動（但也不能小火），才能作出蓬鬆柔軟且熟度均勻的歐姆蛋。
實作：菇菇蔬菜歐姆蛋
食材
全蛋3顆、鮮奶40c.c.、洋蔥1/3顆、黃甜椒1/3顆、紅甜椒1/3顆
調味料
奶油20公克、鹽巴少許、黑胡椒少許
1
將洋蔥去皮、黃椒和紅椒去蒂及籽，均切成小丁，蘑菇切片，備用。
2
取一支炒鍋，加入奶油燒融，將作法1材料一起加入鍋中，以中火先爆香後盛出，備用。
如果蔬菜炒的時候出水，盛出之後需要瀝干。
3
將雞蛋打入容器中攪散，倒入鮮奶再次攪勻並以篩網過篩蛋汁，再加入鹽巴和黑胡椒一起攪拌均勻。
過濾蛋汁可以把少許質地不均的蛋白濾除，口感會更軟嫩均勻。
4
炒鍋余油繼續燒熱，倒入作法3蛋汁以中火略炒至約半熟，趁著蛋汁尚未完全凝固，中央加入作法2炒好的蔬菜與起司絲，再將蛋向中央緩緩包捲起來即可。
如果蔬菜丁的水分過多，蛋和蔬菜就容易分開，無法順利包裹。
來源：食譜自由配