水煮虾时，水开下锅是大忌！大厨：牢记3点，虾肉鲜嫩无腥味
中餐烹饪中，每一个细节都至关重要。无论是火候的控制，还是食材的选择，甚至是烹饪的顺序，都可能影响到最终的味道。
水煮虾是一道广受欢迎的美食，其鲜美的口感和丰富的营养吸引了无数的食客。然而，要做出一道色香味俱全的水煮虾，却需要一些烹饪技巧。其中，水开下锅是一大忌，下面，我们就来详细解析这个烹饪误区。
首先，我们要明白，为什么水开下锅是大忌。
从虾肉的变化角度来看，当我们把虾放入热水中煮时，由于水温过高，虾肉的表面会在极短的时间内迅速收缩。这种急剧的收缩会使得虾肉的质地发生改变，原本鲜嫩的虾肉会变得紧实，甚至老硬。而此时，内部的水分却无法及时排出，被紧紧地锁在虾肉内部，进一步影响了虾肉的口感。原本应该是鲜嫩多汁的虾肉，变得干涩难嚼，失去了原有的鲜嫩口感。
从蛋白质的变性角度分析，高温还会使虾肉中的蛋白质变性。蛋白质是决定虾肉口感和风味的重要物质之一。当蛋白质变性后，其结构发生改变，不仅会影响虾肉的质地，还会产生腥味。这种腥味会破坏水煮虾原本应有的鲜美味道，让人食欲大减。
在我家，水煮虾有着独特的做法，这种做法不放水，却能让虾更加鲜美，烹饪时间也更短。
首先，准备鲜活的大虾。由于买的大虾个头较大，虾枪又比较尖锐，直接处理很容易扎伤手。所以，先把大虾放到冰箱中冷冻20分钟。经过冷冻，大虾会失去知觉，动作变得缓慢，此时再来处理就可以避免被伤到。
将冻好的虾取出后，用剪刀小心地剪掉虾枪。接着，在虾头和虾身处轻轻掰一下，挤出里面的肝胰腺，顺带扯出虾线。处理好的大虾无需开背，放在一旁，用清水多冲洗几遍。因为虾表面会有一些黏黏滑滑的东西，多冲洗两次可以将其冲洗干净，同时也能减少腥味。
之后，准备炒锅。在锅底铺上几片生姜，生姜可以去腥增香。再将准备好的小香葱对半折断铺在锅底。往里面淋上两圈啤酒，啤酒不仅能增添独特的风味，还能使虾肉更加鲜嫩。撒上一点花椒，花椒能赋予虾一种微微的麻香。
然后，把大虾一个一个地摆放在上面，尽量让它们不要重叠。这样可以确保每只虾都能均匀受热。全部摆放好之后，盖上盖子开大火烹饪。从锅中开始冒水蒸气时开始计时，煮8分钟。之后关火再焖五分钟。焖制的过程可以让虾肉更加入味，同时也能使其更加鲜嫩。
焖好之后，可以看到大虾的颜色已经完全变红，身体呈现卷曲状态，头尾相连，形成一个字母 C形。这时候就可以将大虾直接出锅了。白灼后的大虾摆盘美观,看上去就十分有食欲。
最后，调一个料汁。料汁中可以放一些姜末去腥增香，姜末的辛辣能刺激味蕾。放一些陈醋提味开胃，陈醋的酸味能为虾增添一份别样的风味。加点香葱蒜末，增添香气和口感。最后再来一点生抽，提升味道的层次感。如果喜欢吃辣的，可以放上一点小米辣，小米辣的辣味能为整道菜带来一丝刺激。
用这个方法做出的虾鲜嫩好吃，壳也特别好剥。壳的时候在虾肉的第二节和第三节中间掰开，上面的壳往上，下面的壳往下，轻轻一扒，一只大虾就可以完整取出来了。这种独特的做法既保留了虾的鲜美，又方便食用，让你在家中就能享受到美味的水煮虾。
当然啦，想要做出鲜美好吃的大虾原材料也是非常重要的，下面，就为你详细介绍一些超实用的挑选技巧。
1.观察虾的外观
颜色：新鲜的虾宛如身披闪耀铠甲的海洋精灵，通常呈现出青绿色或青灰色，虾壳表面就像打了高光一样，散发着迷人的光泽，这是它们活力满满的象征。而当虾的颜色开始发黑，仿佛被黑暗笼罩，又或者变得暗淡无光，失去了那层耀眼的光泽，这就像是大自然发出的警示信号，表明它可能已经不再新鲜，离美味的巅峰状态渐行渐远了。
虾壳：虾壳对于虾来说，就如同坚固的堡垒，保护着它们柔软的身躯。新鲜的虾，其虾壳完整无损，坚硬且富有韧性，能够承受一定的外力而不轻易破损。在挑选时，仔细检查虾壳，要是发现有破损的地方，极有可能是在运输过程中受到了强烈的挤压，这样的虾不仅卖相不佳，而且内部的虾肉也很可能已经受到了损伤，不建议购买。
虾须和虾腿：虾须和虾腿是虾感知外界环境和进行活动的重要“触角”。新鲜的虾，虾须和虾腿完整无缺，用手轻轻触碰，能感受到它们富有弹性，就像一根根充满活力的小弹簧。一旦发现虾须断裂，仿佛被折断的天线，或者虾腿脱落，如同失去了行动的“小桨”，这往往意味着虾的新鲜度已经大打折扣，不太值得入手。
2.闻气味
当你凑近挑选虾时，轻轻嗅一嗅。新鲜的虾，会散发出一种淡淡的、清新的海洋腥味，这种味道就像是海风轻拂脸庞，带着大海的独特气息，让人仿佛置身于海边的渔港。而要是闻到的是刺鼻的腥臭味，那味道就如同腐败的鱼虾在烈日下暴晒，这无疑是虾已经变质的铁证，这样的虾千万不能买，否则不仅会破坏你的美食体验，还可能影响健康。
3.触摸虾的身体
弹性测试：用你的食指和拇指轻轻按压虾的身体，这就像是在测试一个弹性玩具。新鲜的虾就像充满气的气球，有着出色的弹性，当你按压下去后，它能迅速恢复原状，弹回原本饱满的形态。相反，如果按下去后，虾的身体毫无弹性，如同一块软塌塌的海绵，或者留下一个明显的凹陷，久久不能恢复，那就说明这只虾已经不新鲜了，失去了原本的活力。
硬度感受：新鲜的虾，身体有着一定的硬度，摸起来坚实有力，就像充满力量的肌肉。而不新鲜的虾，身体软绵绵的，仿佛失去了支撑的骨架，这样的虾在口感上也会大打折扣，肉质变得松散，失去了应有的紧实和鲜嫩。
4.观察虾的眼睛
虾的眼睛就像是它们望向世界的窗户，也能透露出它们的新鲜程度。新鲜的虾，眼睛清澈明亮，如同闪耀的星星，炯炯有神，这表明它们正处于最佳状态。一旦虾的眼睛变得浑浊，仿佛蒙上了一层雾，或者凹陷下去，就像泄了气的皮球，那就说明这只虾可能已经存放了一段时间，新鲜度大不如前，在挑选时要谨慎考虑。
5.检查虾的腹部
虾的腹部是它们比较脆弱的部位，也是观察新鲜度的重要区域。新鲜的虾，腹部完整光滑，没有任何破损或黑斑。而如果发现虾的腹部有黑斑，就像是被墨水沾染，又或者有破损的地方，很可能是虾在捕捞或运输过程中受到了损伤，这样的虾不仅可能存在卫生问题，而且在口感和品质上也会受到影响，所以最好不要选择。
6.选择活虾
如果条件允许，活虾绝对是首选。活虾就像充满活力的小运动员，在水中自由自在地游动，身姿矫健，反应敏捷。当你靠近它们时，它们会迅速做出反应，四处逃窜。活虾的新鲜度堪称最高，这意味着它们的肉质更加紧实、鲜嫩，在烹饪后能最大程度地保留虾的原汁原味，给你带来绝佳的口感体验。
7.注意虾的大小
在挑选虾时，要根据自己的实际需求来选择合适大小的虾。一般而言，虾的大小与它们的肉质和口感有着密切的关系。较大的虾，就像体型壮硕的运动员，通常肉质更为饱满，咬上一口，满满的都是虾肉，带来极大的满足感，但相应的，它们的价格也会相对较高。而较小的虾，虽然肉质没有那么丰厚，但可能在烹饪过程中更加入味，别有一番风味。你可以根据烹饪方式和用餐人数来综合考虑虾的大小。
最后再跟您分享几个搭配水煮虾的小蘸料，每一种都超级好吃。
经典酱油蘸料
这款蘸料堪称经典中的经典，简单却韵味无穷。所需材料有生抽3汤匙、老抽1汤匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙、香油1茶匙、葱花适量、糖1/2茶匙以及清水1汤匙。制作时，只需将生抽、老抽、姜末、蒜末、香油、糖和清水混合，搅拌均匀，最后撒上葱花即可。它的独特之处在于，以酱油的醇厚咸香为基底，姜蒜的香味巧妙融入其中，不仅去腥提味，更提升了整体风味，同时又不会掩盖虾本身的鲜美，是追求原汁原味人士的首选。
蒜香辣椒蘸料
对于无辣不欢的朋友而言，蒜香辣椒蘸料绝对是水煮虾的绝佳搭档。准备蒜末2茶匙、辣椒粉1茶匙、生抽2汤匙、香醋1汤匙、香油1茶匙、糖1/2茶匙以及适量盐。将这些材料全部混合搅拌均匀，一份充满诱惑的蘸料就完成了。蒜香的浓郁与辣椒的热烈相互交织，每一口都带来强烈的辛辣刺激，瞬间点燃味蕾，为虾肉增添了一份热辣的魅力，让你在品尝虾肉鲜嫩的同时，感受到辣椒带来的酣畅淋漓。
柠檬芥末蘸料
柠檬芥末蘸料，为水煮虾带来了一股清新的别样风味。材料包括柠檬汁2汤匙、芥末酱1茶匙、蜂蜜1茶匙、生抽1汤匙、香油1茶匙以及适量黑胡椒粉。把它们依次混合搅拌均匀，即可收获这份独特的蘸料。柠檬的酸爽清新，如同夏日里的一阵凉风，瞬间打开食欲；芥末的辛辣则为其增添了一份刺激，而蜂蜜的加入巧妙地中和了芥末的辛辣，使口感更加平衡。虾肉蘸上它，仿佛置身于清新的海滨，感受着独特的味觉冲击。
芝麻酱蘸料
芝麻酱蘸料以其浓郁醇厚的香味，备受食客喜爱。制作时需要芝麻酱2汤匙、生抽1汤匙、香醋1汤匙、蒜末1茶匙、香油1茶匙、适量温水以及盐。先将芝麻酱、生抽、香醋、蒜末、香油混合，然后慢慢加入温水，边加边搅拌，直至芝麻酱稀释至合适的稠度，最后加入盐调味。芝麻酱的醇厚与虾肉的鲜美相互映衬，每一口都充满了浓郁的香味，给人一种满足感，是口味浓郁爱好者的心头好。
泰式酸辣蘸料
想要在家中品尝到泰式风味？泰式酸辣蘸料绝对能满足你。准备鱼露2汤匙、青柠汁2汤匙、糖1汤匙、蒜末1茶匙、辣椒粉1茶匙以及适量香菜末。将鱼露、青柠汁、糖、蒜末、辣椒粉混合搅拌均匀，撒上香菜末即可。鱼露的咸鲜、青柠的酸爽以及辣椒粉的微辣，完美复刻了泰国街头的独特风味，酸辣开胃，让你一口接一口，停不下来，为水煮虾赋予了浓郁的异国风情。
香辣花生酱蘸料
香辣花生酱蘸料，是花生酱与辣椒油的完美结合，为水煮虾带来丰富的口感层次。材料有花生酱2汤匙、生抽1汤匙、香醋1汤匙、辣椒油1茶匙、蒜末1茶匙、香油1茶匙、适量温水以及盐。混合上述材料后，加入温水稀释花生酱，再用盐调味。花生酱的醇厚香浓与辣椒油的火辣刺激相互碰撞，搭配上蒜末的提味，每一口都充满了丰富的层次感，让虾肉的鲜美在多种味道的烘托下更加突出。
这些蘸料的配方都可以根据个人口味自由调整，喜欢吃辣的朋友可以增加辣椒的用量，想要更甜一些就多加点糖，还能根据喜好加入其他调味料。
来源：美食格物