水煮蝦時，水開下鍋是大忌！大廚：牢記3點，蝦肉鮮嫩無腥味
中餐烹飪中，每一個細節都至關重要。無論是火候的控制，還是食材的選擇，甚至是烹飪的順序，都可能影響到最終的味道。
水煮蝦是一道廣受歡迎的美食，其鮮美的口感和豐富的營養吸引了無數的食客。然而，要做出一道色香味俱全的水煮蝦，卻需要一些烹飪技巧。其中，水開下鍋是一大忌，下面，我們就來詳細解析這個烹飪誤區。
首先，我們要明白，為什麼水開下鍋是大忌。
從蝦肉的變化角度來看，當我們把蝦放入熱水中煮時，由於水溫過高，蝦肉的表面會在極短的時間內迅速收縮。這種急劇的收縮會使得蝦肉的質地發生改變，原本鮮嫩的蝦肉會變得緊實，甚至老硬。而此時，內部的水分卻無法及時排出，被緊緊地鎖在蝦肉內部，進一步影響了蝦肉的口感。原本應該是鮮嫩多汁的蝦肉，變得乾澀難嚼，失去了原有的鮮嫩口感。
從蛋白質的變性角度分析，高溫還會使蝦肉中的蛋白質變性。蛋白質是決定蝦肉口感和風味的重要物質之一。當蛋白質變性後，其結構發生改變，不僅會影響蝦肉的質地，還會產生腥味。這種腥味會破壞水煮蝦原本應有的鮮美味道，讓人食慾大減。
在我家，水煮蝦有著獨特的做法，這種做法不放水，卻能讓蝦更加鮮美，烹飪時間也更短。
首先，準備鮮活的大蝦。由於買的大蝦個頭較大，蝦槍又比較尖銳，直接處理很容易扎傷手。所以，先把大蝦放到冰箱中冷凍20分鐘。經過冷凍，大蝦會失去知覺，動作變得緩慢，此時再來處理就可以避免被傷到。
將凍好的蝦取出後，用剪刀小心地剪掉蝦槍。接著，在蝦頭和蝦身處輕輕掰一下，擠出裡面的肝胰腺，順帶扯出蝦線。處理好的大蝦無需開背，放在一旁，用清水多衝洗幾遍。因為蝦表面會有一些黏黏滑滑的東西，多衝洗兩次可以將其沖洗乾淨，同時也能減少腥味。
之後，準備炒鍋。在鍋底鋪上幾片生薑，生薑可以去腥增香。再將準備好的小香蔥對半折斷鋪在鍋底。往裡面淋上兩圈啤酒，啤酒不僅能增添獨特的風味，還能使蝦肉更加鮮嫩。撒上一點花椒，花椒能賦予蝦一種微微的麻香。
然後，把大蝦一個一個地擺放在上面，盡量讓它們不要重疊。這樣可以確保每隻蝦都能均勻受熱。全部擺放好之後，蓋上蓋子開大火烹飪。從鍋中開始冒水蒸氣時開始計時，煮8分鐘。之後關火再燜五分鐘。燜制的過程可以讓蝦肉更加入味，同時也能使其更加鮮嫩。
燜好之後，可以看到大蝦的顏色已經完全變紅，身體呈現捲曲狀態，頭尾相連，形成一個字母 C形。這時候就可以將大蝦直接出鍋了。白灼後的大蝦擺盤美觀,看上去就十分有食慾。
最後，調一個料汁。料汁中可以放一些薑末去腥增香，薑末的辛辣能刺激味蕾。放一些陳醋提味開胃，陳醋的酸味能為蝦增添一份別樣的風味。加點香蔥蒜末，增添香氣和口感。最後再來一點生抽，提升味道的層次感。如果喜歡吃辣的，可以放上一點小米辣，小米辣的辣味能為整道菜帶來一絲刺激。
用這個方法做出的蝦鮮嫩好吃，殼也特別好剝。殼的時候在蝦肉的第二節和第三節中間掰開，上面的殼往上，下面的殼往下，輕輕一扒，一隻大蝦就可以完整取出來了。這種獨特的做法既保留了蝦的鮮美，又方便食用，讓你在家中就能享受到美味的水煮蝦。
當然啦，想要做出鮮美好吃的大蝦原材料也是非常重要的，下面，就為你詳細介紹一些超實用的挑選技巧。
1.觀察蝦的外觀
顏色：新鮮的蝦宛如身披閃耀鎧甲的海洋精靈，通常呈現出青綠色或青灰色，蝦殼表面就像打了高光一樣，散發著迷人的光澤，這是它們活力滿滿的象徵。而當蝦的顏色開始發黑，彷彿被黑暗籠罩，又或者變得暗淡無光，失去了那層耀眼的光澤，這就像是大自然發出的警示信號，表明它可能已經不再新鮮，離美味的巔峰狀態漸行漸遠了。
蝦殼：蝦殼對於蝦來說，就如同堅固的堡壘，保護著它們柔軟的身軀。新鮮的蝦，其蝦殼完整無損，堅硬且富有韌性，能夠承受一定的外力而不輕易破損。在挑選時，仔細檢查蝦殼，要是發現有破損的地方，極有可能是在運輸過程中受到了強烈的擠壓，這樣的蝦不僅賣相不佳，而且內部的蝦肉也很可能已經受到了損傷，不建議購買。
蝦須和蝦腿：蝦須和蝦腿是蝦感知外界環境和進行活動的重要「觸角」。新鮮的蝦，蝦須和蝦腿完整無缺，用手輕輕觸碰，能感受到它們富有彈性，就像一根根充滿活力的小彈簧。一旦發現蝦須斷裂，彷彿被折斷的天線，或者蝦腿脫落，如同失去了行動的「小槳」，這往往意味著蝦的新鮮度已經大打折扣，不太值得入手。
2.聞氣味
當你湊近挑選蝦時，輕輕嗅一嗅。新鮮的蝦，會散發出一種淡淡的、清新的海洋腥味，這種味道就像是海風輕拂臉龐，帶著大海的獨特氣息，讓人彷彿置身於海邊的漁港。而要是聞到的是刺鼻的腥臭味，那味道就如同腐敗的魚蝦在烈日下暴晒，這無疑是蝦已經變質的鐵證，這樣的蝦千萬不能買，否則不僅會破壞你的美食體驗，還可能影響健康。
3.觸摸蝦的身體
彈性測試：用你的食指和拇指輕輕按壓蝦的身體，這就像是在測試一個彈性玩具。新鮮的蝦就像充滿氣的氣球，有著出色的彈性，當你按壓下去後，它能迅速恢復原狀，彈回原本飽滿的形態。相反，如果按下去後，蝦的身體毫無彈性，如同一塊軟塌塌的海綿，或者留下一個明顯的凹陷，久久不能恢復，那就說明這隻蝦已經不新鮮了，失去了原本的活力。
硬度感受：新鮮的蝦，身體有著一定的硬度，摸起來堅實有力，就像充滿力量的肌肉。而不新鮮的蝦，身體軟綿綿的，彷彿失去了支撐的骨架，這樣的蝦在口感上也會大打折扣，肉質變得鬆散，失去了應有的緊實和鮮嫩。
4.觀察蝦的眼睛
蝦的眼睛就像是它們望向世界的窗戶，也能透露出它們的新鮮程度。新鮮的蝦，眼睛清澈明亮，如同閃耀的星星，炯炯有神，這表明它們正處於最佳狀態。一旦蝦的眼睛變得渾濁，彷彿蒙上了一層霧，或者凹陷下去，就像泄了氣的皮球，那就說明這隻蝦可能已經存放了一段時間，新鮮度大不如前，在挑選時要謹慎考慮。
5.檢查蝦的腹部
蝦的腹部是它們比較脆弱的部位，也是觀察新鮮度的重要區域。新鮮的蝦，腹部完整光滑，沒有任何破損或黑斑。而如果發現蝦的腹部有黑斑，就像是被墨水沾染，又或者有破損的地方，很可能是蝦在捕撈或運輸過程中受到了損傷，這樣的蝦不僅可能存在衛生問題，而且在口感和品質上也會受到影響，所以最好不要選擇。
6.選擇活蝦
如果條件允許，活蝦絕對是首選。活蝦就像充滿活力的小運動員，在水中自由自在地遊動，身姿矯健，反應敏捷。當你靠近它們時，它們會迅速做出反應，四處逃竄。活蝦的新鮮度堪稱最高，這意味著它們的肉質更加緊實、鮮嫩，在烹飪後能最大程度地保留蝦的原汁原味，給你帶來絕佳的口感體驗。
7.注意蝦的大小
在挑選蝦時，要根據自己的實際需求來選擇合適大小的蝦。一般而言，蝦的大小與它們的肉質和口感有著密切的關係。較大的蝦，就像體型壯碩的運動員，通常肉質更為飽滿，咬上一口，滿滿的都是蝦肉，帶來極大的滿足感，但相應的，它們的價格也會相對較高。而較小的蝦，雖然肉質沒有那麼豐厚，但可能在烹飪過程中更加入味，別有一番風味。你可以根據烹飪方式和用餐人數來綜合考慮蝦的大小。
最後再跟您分享幾個搭配水煮蝦的小蘸料，每一種都超級好吃。
經典醬油蘸料
這款蘸料堪稱經典中的經典，簡單卻韻味無窮。所需材料有生抽3湯匙、老抽1湯匙、薑末1茶匙、蒜末1茶匙、香油1茶匙、蔥花適量、糖1/2茶匙以及清水1湯匙。製作時，只需將生抽、老抽、薑末、蒜末、香油、糖和清水混合，攪拌均勻，最後撒上蔥花即可。它的獨特之處在於，以醬油的醇厚咸香為基底，姜蒜的香味巧妙融入其中，不僅去腥提味，更提升了整體風味，同時又不會掩蓋蝦本身的鮮美，是追求原汁原味人士的首選。
蒜香辣椒蘸料
對於無辣不歡的朋友而言，蒜香辣椒蘸料絕對是水煮蝦的絕佳搭檔。準備蒜末2茶匙、辣椒粉1茶匙、生抽2湯匙、香醋1湯匙、香油1茶匙、糖1/2茶匙以及適量鹽。將這些材料全部混合攪拌均勻，一份充滿誘惑的蘸料就完成了。蒜香的濃郁與辣椒的熱烈相互交織，每一口都帶來強烈的辛辣刺激，瞬間點燃味蕾，為蝦肉增添了一份熱辣的魅力，讓你在品嘗蝦肉鮮嫩的同時，感受到辣椒帶來的酣暢淋漓。
檸檬芥末蘸料
檸檬芥末蘸料，為水煮蝦帶來了一股清新的別樣風味。材料包括檸檬汁2湯匙、芥末醬1茶匙、蜂蜜1茶匙、生抽1湯匙、香油1茶匙以及適量黑胡椒粉。把它們依次混合攪拌均勻，即可收穫這份獨特的蘸料。檸檬的酸爽清新，如同夏日裡的一陣涼風，瞬間打開食慾；芥末的辛辣則為其增添了一份刺激，而蜂蜜的加入巧妙地中和了芥末的辛辣，使口感更加平衡。蝦肉蘸上它，彷彿置身於清新的海濱，感受著獨特的味覺衝擊。
芝麻醬蘸料
芝麻醬蘸料以其濃郁醇厚的香味，備受食客喜愛。製作時需要芝麻醬2湯匙、生抽1湯匙、香醋1湯匙、蒜末1茶匙、香油1茶匙、適量溫水以及鹽。先將芝麻醬、生抽、香醋、蒜末、香油混合，然後慢慢加入溫水，邊加邊攪拌，直至芝麻醬稀釋至合適的稠度，最後加入鹽調味。芝麻醬的醇厚與蝦肉的鮮美相互映襯，每一口都充滿了濃郁的香味，給人一種滿足感，是口味濃郁愛好者的心頭好。
泰式酸辣蘸料
想要在家中品嘗到泰式風味？泰式酸辣蘸料絕對能滿足你。準備魚露2湯匙、青檸汁2湯匙、糖1湯匙、蒜末1茶匙、辣椒粉1茶匙以及適量香菜末。將魚露、青檸汁、糖、蒜末、辣椒粉混合攪拌均勻，撒上香菜末即可。魚露的咸鮮、青檸的酸爽以及辣椒粉的微辣，完美復刻了泰國街頭的獨特風味，酸辣開胃，讓你一口接一口，停不下來，為水煮蝦賦予了濃郁的異國風情。
香辣花生醬蘸料
香辣花生醬蘸料，是花生醬與辣椒油的完美結合，為水煮蝦帶來豐富的口感層次。材料有花生醬2湯匙、生抽1湯匙、香醋1湯匙、辣椒油1茶匙、蒜末1茶匙、香油1茶匙、適量溫水以及鹽。混合上述材料後，加入溫水稀釋花生醬，再用鹽調味。花生醬的醇厚香濃與辣椒油的火辣刺激相互碰撞，搭配上蒜末的提味，每一口都充滿了豐富的層次感，讓蝦肉的鮮美在多種味道的烘托下更加突出。
這些蘸料的配方都可以根據個人口味自由調整，喜歡吃辣的朋友可以增加辣椒的用量，想要更甜一些就多加點糖，還能根據喜好加入其他調味料。
來源：美食格物