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菜的烹調方法有很多，爆炒就是其中較為廣泛使用的做菜方式之一，許多人還認為經過高溫大火爆炒後的菜吃起來會更香。那麼，事實真的如此嗎？

其實，經過長時間的“過火”爆炒，菜的美味程度並不會增加太多，反而易使這三類風險大大提升：第一，致癌物質增多。爆炒的特點是油溫高，“美拉德反應”就是爆炒產生香氣的一個主要反應，即食物加工烹調中的非酶褐變現象，它是產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。油溫在170℃以上時該反應最強，而致癌物丙烯醯胺也會隨之升高。

第二，營養成分流失。長時間爆炒，會使維生素與其它營養成分流失加劇。蔬菜中絕大多數的維生素、礦物質都易被氧化，此外，很多水溶性維生素在經過長時間的烹飪後，其流失也會變得嚴重。

第三，油煙環境危害健康。高油溫會使眾多有毒揮發性物質混合油滴微粒升入空中產生油煙，黏連空氣中的細菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散。這類油煙易被人吸入肺中或附在皮膚、傢具表面等。

為了降低上述風險，建議大家平時炒菜時要控制好油溫，避免其對健康造成損害。最好將油溫控制在150℃以下，即五成熟左右，油從四面往中間剛剛滾動即可；或是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡即可。還需避免高溫長時間加熱油，油炸食用油也不宜反覆加熱使用；而鐵、銅等能促進油脂氧化聚合，因此油炸食物時最好使用不鏽鋼的製品。還可以嘗試熱鍋冷油，先把鍋燒熱再倒油，這時就可以炒菜了。另外，廚房要注意通風，以降低空氣的污染程度。

除了不健康的爆炒烹飪方式之外，生活中容易出現的錯誤做菜習慣還有如下情況：1.油炸剩下的油繼續炒菜。油經過高溫加熱後繼續高溫烹煮可能會使致癌物急速增加。這類油建議避免再次高溫加熱，或許可用來製造肥皂或回收。

2.一鍋炒到底。很多人習慣一鍋炒到底，然而看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並比等致癌物。建議每炒完一道菜將鍋刷洗後再繼續炒，這樣不僅能減少有害物質殘留，還能避免上一道菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感。

3.炒完菜立刻關抽油煙機。抽油煙機在排除廢氣上也需要時間，為避免仍有沒排乾淨的廢氣殘留在廚房，建議炒完菜後讓抽油煙機繼續運轉3~5分鐘。

來源：科普中國