味噌防癌又抗老 但颜色越深越有毒吗？
味增汤（needpix）
（希望之声记者李智综合报导）由米、黄豆和盐混合制作的味噌，是日式和食风味的代表。依其原料不同，可以粗分为四种味噌，米味噌、豆味噌、麦味噌及调味味噌，口味从偏甜到偏咸都有，各地也会有不同的风味。不少日本家庭通常都会备有两种味噌，依照季节来调整配方比例，像是盛夏的时候，适合口味较重的红味噌，冬天就适合甜味较重的白味噌，春秋两季可以等量使用白味噌和红味噌，调制甜咸均衡的口味。但是网传味噌的颜色越深，就含有越多毒素，事实是如此吗？
味噌颜色深浅 与熟成时间有关
味噌的制作是以黄豆为主，再加上盐及不同的种曲发酵而成，如米曲制成的米味噌、麦曲制成的麦味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鲣鱼味噌、香葱味噌或大蒜味噌等，越来越多元化。
康健杂志报道：台湾食品科学技术学会表示，颜色较深色的味噌，主要是因为黄豆成分中含有铁质，在与氧气接触后，形成暗棕色的氧化铁，随时间越久形成的氧化铁越多，使颜色越深、味道更浓，对人体并无害处。一般来说，熟成时间在3个月内的是白味噌、3-12月期间是黄味噌、1年以上则是红味噌。
保存味噌 低温通风并保持密封
在台湾以手工制作味噌出名的达人徐炳煇表示，保存味噌最重要的就是保持味噌乾燥，使用时须注意：
1.用乾的汤匙挖取味噌，不要让水气进入。
2.拿取后用保鲜膜直接覆蓋在味噌上，再旋紧瓶盖或压紧盒盖，尽量避免味噌接触空气。
3.请放阴凉处，最好放进冰箱内，勿让阳光直接照射。
4.打开味噌，如果表面出现灰绿色的霉菌，请勿再使用。
味噌富含丰富蛋白质、植物性乳酸菌、多种胺基酸、铁、磷、钙、钾、 维生素 E、维生素 B 群、大豆异黄酮、卵磷脂等营养素，此外，其中所含的活性酵素及植物性蛋白，可以降低胆固醇、预防组织氧化，促进新陈代谢，有助抗老。而大豆异黄酮，也就是由大豆胚芽萃取出的植物性雌激素，对癌症因子具有抑制功能，还能预防更年期障碍与骨质疏松症。
食药署提醒，因为味噌所含的盐份及蛋白质较高，若罹患高血压、痛风、肾脏病患者则需限量食用。
味噌料理重点：烹调最后才加进去
味噌加热过久，会让香味流失、只剩下咸味，因此味噌最好是在烹煮的最后阶段，才当成像盐一般的调味料加入。
另外，味噌可以帮助消除鱼肉的腥味，也让食材入味，建议可在前一晚先用味噌醃肉或鱼，放进冰箱，第二天要烹煮前先洗掉味噌，再依喜欢方式烹煮即可。
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