腌菜都會致癌？專家：注意3件事，沒那麼可怕
不少家庭都喜歡自製腌菜，味美存放時間又長，方便快捷，享受美味的同時又擔心腌菜致癌，讓人很是心累。
事實上，腌菜致癌是真的嗎？為什麼會致癌呢，所有的腌菜都會致癌嗎？
為什麼說腌菜會致癌？
為了腌菜能更入味，口感也更好，腌菜在製作過程中通常會加入大量的鹽。但是我們都知道，攝入過多的鹽就會加重腎臟的負擔，而且還會損害腸胃道黏膜，容易誘發腸胃炎症等疾病。
這些疾病雖然不會立刻讓人致癌，但是如果長期吃含鹽量高的腌菜，導致這類疾病無法得到及時解決，就容易出現癌變。
此外，腌菜的腌制時間也是一個問題，由於腌菜中容易含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，在腌制過程中容易產生亞硝酸胺等物質，這是一種容易使人致癌的物質。
因此，從這兩個方面來看，不合格或製作方法不當的腌菜確實有致癌的風險，尤其是胃癌。
腌菜別「一刀切」，食用腌菜牢記3點
看到腌菜會致癌的說法後，很多人都對腌菜敬而遠之，認為腌菜是一種絕對不能吃的食物。其實，並不需要對腌菜「一刀切」，不過在食用腌菜時確實需要注意的3點：首先，剛製作的腌菜不要吃。有些人喜歡吃剛剛腌制幾天的蔬菜，其實這是一種錯誤的吃腌菜方法。
因為腌菜在腌制過程中會含有一定量的亞硝酸鹽，而剛製作3-8天的腌菜亞硝酸鹽含量是最高的，這時候就要避免食用。通常是腌制一個月後亞硝酸鹽含量就會降到安全水平，這個時候食用比較安全。
其次，腌菜要適量吃，不可大量食用。自己在製作腌菜時，由於沒有純菌種，也無法進行抽查和檢測，容易導致腌菜增加胃癌的風險，因此吃腌菜最好不要一次性吃太多。
最後，購買時要選擇正規廠家生產的腌菜。如果自己不會製作腌菜，在購買時要注意選擇正規廠家生產的腌菜，這樣在安全方面更有保障。
腌菜雖然美味，是很多人都喜愛的食物，不過，有一些人群是不建議吃腌菜的。
比如腸胃疾病患者，由於腌菜能夠刺激胃酸分泌，具有解膩開胃的效果，對於腸胃疾病的患者來說容易加重胃潰瘍、胃炎等疾病；
高血壓患者也建議不要食用腌菜，因為腌菜的鹽分很高，高血壓患者不宜攝入過多鹽分，容易打破滲透壓平衡，導致血壓升高，不利於病情穩定。
此外，由於腌菜鹽分高，容易導致心腦血管疾病和骨質疏鬆等，所以老年人最好少吃。
這種腌菜，致癌風險比較低，放心吃
有一種腌菜不僅美味，而且致癌風險比較低，那就是泡菜。
因為泡菜是使用低濃度的鹽水或少量的食鹽來腌制新鮮蔬菜，再經過乳酸菌進行發酵而製成的一種帶有酸味的腌菜。
泡菜中的食鹽含量僅為2%-4%，是一種低鹽的腌菜，而且泡菜主要依靠乳酸來抑制腐敗微生物，只要乳酸的含量達到一定濃度，加上隔絕空氣，能達到久貯目的。
由於泡菜的含鹽量低，而且其中還含有一定的膳食纖維和鈣、鉀、鎂等礦物質，經過發酵後，還能產生B族維生素，對人體有一定的好處。
不過泡菜在食用時也需要注意，在做泡菜前加工處理一下蔬菜，通過水煮或者熱水清洗能減少其中的致癌物。
泡菜最好在腌制10天後再吃，如果發現泡菜長了白膜或變味了就不要食用；在吃泡菜時可以多吃一些富含維生素C的食物，比如新鮮的水果和蔬菜等。
延伸閱讀：專家支招怎麼腌菜才能降低致癌物
很多人都愛吃腌菜，但是又擔心腌制不好容易增加致癌物。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國，給大家支招如何腌菜才能降低致癌物。
首先，要注意選菜。能用於腌制的蔬菜有很多，最好選擇質地緊密，在腌制後仍可以飽食脆嫩的蔬菜，比如蘿蔔、大白菜、黃瓜、萵筍等都是不錯的選擇。
其次，選擇用玻璃或陶瓷製品腌菜。這兩類器皿的密封性和耐酸性好，不容易滋生細菌，最好不要選擇塑料和金屬製品來腌菜，因為耐酸性不好。
此外，在腌菜前一定要注意清洗、晾乾腌菜器皿，以免腌菜變質。
最後，腌菜時加點維生素C。為了彌補腌菜缺失的營養，可以在腌制時加一些涼開水溶解好的維生素C，能減少亞硝酸鹽的產生，還能防止腌菜變質。
此外，腌菜的溫度5℃-15℃為宜。溫度過高或過低都不利於腌菜的製作，不管是在腌制之前還是儲存過程中，都要注意控制溫度，避免滋生細菌。
腌菜雖好，但只能作為餐桌上的點綴，少吃為妙。
來源：39健康