燉煮食物時，產生的泡沫是撇還是留？這3種最好撇去
不管是在燉肉、煮粥，還是榨果汁時，都能在表面看到一層泡沫。
有人說，這些泡沫是營養精華，應該保留，也有人認為它們是「髒東西」，對健康有危害，需要撇掉。
《生命時報》採訪專家，告訴你哪些泡沫需要撇掉，並教你正確的焯水方法。
受訪專家
北京食品學會老年食品與健康專委會副主任委員、中國農業大學營養與食品安全博士後王國義
食物中的泡沫從哪兒來
燉煮食物或沖泡茶葉、咖啡時，液體中含有起泡和穩泡作用的表面活性劑時，就會產生一些小泡泡。
表面活性劑是一種能夠降低液體表面張力的化合物，它是一種「兩親」分子，能和水、油融合。
當液體被攪動之後，空氣會趁機進入液體，這樣就形成了泡沫。
食物中產生的泡沫，大部分都是因為某種生物大分子具有「兩親」的特徵，比如一些食物中特有的皂甙物質、蛋白質、二氧化碳等。
泡沫到底要不要撇掉
食物產生的泡沫該去該留，需要分情況來定。
需要撇掉的泡沫
燉肉的泡沫
燉肉或涮火鍋時產生的泡沫，主要成分是蛋白質，還有一些脂肪以及其他成分，初期時還含有肉中殘留的血水（來自肉內的毛細血管），並伴隨一些雜質，雖然不會危害健康，但可能帶有腥味，賣相也不好，最好撇掉。
燉煮或涮一會兒後再產生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。
煮蝦的泡沫
大蝦中的「蝦青素」穩定性較強，遇高溫會和蛋白質脫離，呈現出原本的紅色，所以高溫加熱過程中蝦會變成紅色。
融入水中的紅色泡沫，主要是蝦殼及蝦頭處的內臟血水和一些雜質，最好撇去不要，否則腥味會留在湯水中，影響蝦肉的口感和味道。
含氣飲料的泡沫
打開含氣飲料時產生的泡沫是二氧化碳。過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，從而減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，這種泡沫最好不要喝。
可以保留的泡沫
豆漿起沫
豆漿中的沫主要成分是皂甙，研究發現，皂甙具有調節脂質代謝、降低膽固醇、抗微生物、抑制腫瘤、抗血栓、免疫調節、抗氧化等生物學作用。
皂甙會使豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，此時可以加一點食用油消泡，或者轉小火加熱至豆漿真正沸騰，泡沫消失。
果蔬的泡沫
煮某些果蔬也有類似豆漿起沫的現象，比如大棗在煮的過程中易起泡，就是因為其中含有皂甙。
萵筍莖葉的白色汁液中含有皂甙，所以洗萵筍時總感覺洗不幹凈，有一些泡沫。
粥、麵條的泡沫
這些泡沫主要成分是蛋白質，可放心食用。大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。
米面中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說，湯的黏度越高，泡沫可能越多。
泡茶的泡沫
主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一種，起泡能力很強。根據目前的科學研究，茶皂素可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪吸收，但茶泡沫裡面的茶皂素量有限。
咖啡或果蔬汁的沫
咖啡中能產生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。
榨果蔬汁時產生的泡沫跟咖啡中的一樣，有很多種物質，但它們也都是果蔬汁中的營養成分，不會對健康造成危害。
食物的正確焯水法
焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。
以下5類食材，烹飪前需要焯水：食材類型代表食材注意事項草酸含量高的蔬菜菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等最好用100℃的沸水焯5～10秒易產生亞硝酸鹽的蔬菜香椿、菠菜、西芹等綠葉菜焯水5～10秒含天然毒素的蔬菜芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等用水泡5分鐘，然後沸水焯5分鐘不好清洗的蔬菜西蘭花、菜花等沸水焯1～2分鐘肉類魚、蝦沸水焯1～2分鐘排骨、牛羊肉沸水焯，撇去血沫後撈出
焯水時，做到以下幾點，讓食材更加安全、可口：避免時間過長
焯燙過久，食材中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水裡。
蔬菜焯水時，能切大塊盡量不切小塊，有助於避免營養素流失。
加點鹽和油
加鹽後，蔬菜可溶性成分擴散到水中的速度會減慢，大半鍋水加小半勺即可。
在沸水中加兩滴油，會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。
冷、熱水要區分
焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材為宜。
豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使其更緊緻，做菜時不易碎。將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。
做肉時，如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，要冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。
魚蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
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來源：生命時報