有劇毒！一種強致癌物，你天天都在吃
而且它最喜歡現在的天氣——又濕又熱，正是出來作惡的好時候！它就是目前地表已知最強致癌物之一：黃曲霉素
別以為是舊知識就急著划走！你以為黃曲霉素存在在發霉的水果、砧板、筷子和冰箱里？
不，黃曲霉素真正藏身的地方，很多科普都搞錯了！
網上說的，其實大部分是錯的！
在揭曉前，還是回顧下這位毒圈頂流的戰績——
黃曲霉素
已知地表最強劇毒致癌物
黃曲霉素，全名黃曲霉毒素，毒性是砒霜、氰化鉀、三聚氰胺的數倍，有潛在的——
致癌性、致畸性、肝臟毒性
腎臟毒性、免疫毒性、急性毒性
在發展中國家，有45億人面臨其的暴露危害[1]，黃曲霉素是直接威脅人類健康的存在！[2]
來源：焦點訪談
有報道指出——
●人類攝入該毒素後，致癌所需時間最短僅為24周；
●乙肝病毒攜帶者接觸 AFB1後，引發肝癌的概率是一般人的60倍[3]
2005年，肯亞發生過一次非常大規模的毒玉米中毒事件，數千人食用了被黃曲霉毒素污染的玉米產品引發了急性中毒，共造成125人死亡，300多人肝衰竭。[4]
而且，它的熱穩定性非常好，要加熱到大概280℃時才能被破壞，常規烹調根本難以分解！所以，在日常生活中，人們常常談「霉」色變。
但朋友，並不是所有的「發霉」，都叫黃曲霉素。
別被騙啦
這些營銷號漫天亂傳的
並不是黃曲霉素！
❌謠言一：砧板、筷子等廚具表面，都是黃曲霉素
圖源：網路/圖源：@凌
2022年有相關監管部門向居民徵集了11批次筷子和砧板做檢測，使用年限均在2～6個月，質地為木製或竹製。
圖源：公眾號《江蘇市場監管》
實驗結果顯示——所有被檢測的筷子、砧板均不存在黃曲霉素。
黃曲霉素喜歡的生長環境，應該是富含蛋白質和油脂的，而砧板和筷子的材質主要是木質或竹質；
所以，雖然他倆可能因潮濕而長霉，但不太適合黃曲霉的生長，也幾乎不可能產生黃曲霉素。
✅建議：●砧板、筷子上的黴菌大都以青黴、麴黴為主
●建議保持乾燥、定期消毒和更換
❌謠言二：長期不清理的冰箱里，有大量黃曲霉素
來源：小紅書截圖
真的被這種謠言騙很久了！敲黑板，黃曲霉生長產毒的最適宜溫度範圍是25～33℃，相對濕度在80%以上；
但冰箱冷藏環境通常低於10℃，屬於低溫環境，不利於黃曲霉素生長。咱們應該擔心的，可能是其他的致病菌。
2018年，一項調查了北京市359戶家用冰箱的研究顯示——
家用冰箱冷藏室內有食源性致病菌檢出，存在安全隱患。大腸菌群、單核細胞增生李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌檢出率分別為48.05%、0.14%、0.42%、1.25%。[5]
其中最有名的，莫過於李斯特菌。
李斯特菌專挑老人、孕婦、孩子等免疫力低下的人群下手。尤其是孕婦，比其他人更容易發生感染，是健康人群的20倍，並且還可由孕婦經胎盤傳給胎兒。[6]
✅建議：●冰箱里隨處可見的並不太可能是黃曲霉素，但其中的致病菌也不容忽視
●每月對冰箱進行一次斷電清潔，用抹布+洗潔精擦拭冰箱，尤其別忘了門封條和排水孔
❌謠言三：水果外面爛了一點，裡面都是黃曲霉素
圖源：網路
網上流傳的說法是「水果看起來只是爛了一點，但其實裡面全爛了，黃曲霉素已經遍布整個水果」。
這話對嗎？對了一半
黃曲霉素鍾愛碳水+高油脂的地方，而水果中的主要成分是水分和糖類，並不是黃曲霉素的最佳宿主；
網傳的藍莓發霉，一般也都不是黃曲霉素圖源：央視網
水果中大多是展青黴素、赭麴黴毒素，雖然毒性低於黃曲霉素，但也容易出現胃腸道癥狀，長期食用，也有潛在的致畸和致癌風險。
說人話就是——確實不能吃，但不賴黃曲霉素
還有最近很火的「山竹拉粑粑事件」——
不是所有的黃，都叫黃曲霉素 圖源：睡神李
這個是山竹在傷口處分泌的樹脂，一般只要果肉正常就可以吃，但這個味道苦苦的，不建議食用。
✅建議：以上大部分都不是黃曲霉素，不過——
●水果爛了一點，可能整個都被黴菌腐蝕了，寧殺錯不放過
●藍莓果蒂出現灰綠色、黑色絮狀或絨毛狀菌絲伴異味，就別吃了
●「山竹的粑粑」吃點沒事，但……不好吃
真正含有黃曲霉素
且含量不低的食物
↓值得注意↓
1.發霉的穀物、堅果以及其加工製品
穀物和堅果中含有大量的油脂+蛋白質+澱粉，在潮濕悶熱的環境中存放就容易霉變。
此前有新聞報道稱，一名女士因為吃了一包家中存放許久且已霉變的花生，最終導致其黃曲霉素急性中毒。
出現上吐下瀉的癥狀，轉氨酶指標是正常人的10倍，肝功能受到了嚴重的破壞。
圖源：紅星新聞
而部分不知名的小作坊為了暴利，還會使用發霉的穀物做原料，加重辣、重鹽等調味料去掩蓋其本身的霉味；
非正規生產的堅果乾果（如走私堅果、小作坊產品）缺乏嚴格的原料的篩選和滅菌流程，霉變原料混入生產線，也很可能會導致黃曲霉素超標。
圖源：站酷海洛/網路
全球已報道的堅果和乾果中的黃曲霉毒素污染情況，檢出率高達約20%～49%！[7]
2.土榨花生油
咱們父母長輩眼中又香又划算、爭相搶購的土榨油，其實是黃曲霉素培養皿！
圖源：電商平台截圖
有研究發現，土壤是花生中黃曲霉菌的主要來源。花生的果實正好埋在土壤中，再加上潮濕的環境助攻，花生本身就很容易成為「藏毒分子」。
而如果花生採收後沒有充分乾燥，恭喜，你的黃曲霉素來了。
再加上土榨的過程中，既不會檢驗原料質量，又沒有標準規範的流程，哪怕製作者再誠信再用心，也免不了毒素留存的隱患。
另外，除了黃曲霉素，土榨油里還有致癌物苯並芘、有毒物質丙烯醛，怎麼看都是危險成分聚集地，別吃了求求。
3.保存不當的香辛料
中國香港消費者協會官網就有報道——
在44款預先包裝及非預先包裝的辣椒粉、肉豆蔻粉以及薑黃粉中，發現逾5成樣本檢出黃曲霉素以及赭麴黴毒素 A。[8]
圖源：香港消費者協會官網
有人會問，香辛料不是很乾燥嗎，怎麼還會催生黃曲霉素呢？
這源於大部分香辛原料的生長環境（高溫高濕）和結構特性（多褶皺易積濕），再加上散裝、非密封包裝會容易在運輸過程中受潮。
研磨後的顆粒形態比整顆香料更易吸濕，且表面積增大，黴菌增殖風險更高。
中國的香辛料黃曲霉毒素污染情況其實不少，有報道發現 AFTB1（黃曲霉毒素的一種）的超標率為5.77％。各種香辛料被污染的情況，以桂皮、花椒、八角、生薑和辣椒產品較嚴重。[9]
謠，辟了！
藏在哪裡，知道了！
怎麼預防？我教你！
《防毒指南》
-4招封印黃曲霉素-
●拒絕批髮式囤貨，優選小包裝——
不僅可以保證食材的新鮮度，還能減少因長時間存放而導致的變質風險
●正規渠道買，擯棄「天然手作情懷」——
從信譽良好的正規廠家處購買，避免使用散裝或從小作坊獲取的土榨油及手工製作的花生、堅果製品等
●吃到苦味變質堅果穀物，記得秒吐+漱口——
鑒於發苦可能是黃曲霉毒素污染的冰山一角，建議將同一批次的一併丟棄
●注意保存環境——
選擇低溫、乾燥的保存環境以減緩變質速度；使用密封容器存儲，並定期檢查食品狀態，防止霉變和污染；當然了，還得儘快食用。
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來源：丁香醫生