冬天別亂買魚，聰明人專挑這4種野生海魚
天兒一冷，菜市場里最熱鬧的攤子，除了堆成小山的白菜蘿蔔，就是泛著銀光的海魚了。冬天的海魚跟人一樣，為了扛過冷日子，身上會悄悄攢一層脂肪，這時候的肉，緊實、肥美，隨便燉一燉，鮮味都比別的季節厚實一截。可問題也跟著來了：攤子上養殖的、野生的混著賣，到底挑哪幾種才不花冤枉錢？
問過海邊老漁民，他們指的路很實在：冬天買魚，別光盯著貴的，認準下面這4種，基本都是純野生，圈養根本養不出來，肉嫩刺少，價格也都在尋常人家的接受範圍里。
一、鮁魚
民間有句老話，「山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚」，說的就是鮁魚。鮁魚是高速洄遊魚，每年要在深海和近海之間游弋上千公里，性子烈、游速快，網箱那點地方根本不夠它撲騰，強行養也養不出肉，所以市面上見到的鮁魚，基本都是海里捕上來的。
鮁魚的肉厚，除了中間一根主刺，兩側的刺不多，魚肉中間基本沒有細刺，家裡有老人小孩的，吃起來踏實。蛋白質含量也紮實，每100克魚肉大約含19克蛋白質，脂肪卻不高，屬於那種吃著解饞、身體又沒負擔的魚。
做法上，鮁魚的路子很寬。
1.最家常的是鮁魚燉白菜：魚段先用鹽、料酒、花椒粉腌半小時，下鍋煎到兩面金黃，推到一邊，爆香蔥姜蒜，加水和腌魚的料汁，小火咕嘟十五分鐘，再把白菜葉子扔進去燉到軟爛。白菜吸足了魚鮮，有時候比魚肉還搶手。
2.想再省事一點，就做鮁魚丸子湯：魚肉刮下來剁成泥，加蔥姜水、蛋清、一點澱粉，順一個方向攪到起膠，擠成丸子往沸水裡一汆，浮起來就熟，撒把青菜和香菜，熱熱乎乎連湯帶丸一碗下去，渾身都暖了。
3.東人冬天還離不開鮁魚餃子，魚肉泥打上花椒水，拌一點韭菜，包出來鮮嫩爆汁，是刻在骨子裡的冬天味道。
二、小黃花魚
小黃花魚容易被看輕，覺得個頭小、不起眼。但真正懂吃的人，冬天專找它。小黃花魚是近海底層結群洄遊魚類，習性特殊，目前基本沒有成熟的人工養殖，市面上靠譜的攤子賣的多半是野生海捕貨。
野生和養殖的差別，一筷子下去就分得清。野生的肉，熟了是一片一片的「蒜瓣狀」，紋理清清楚楚，夾起來整整齊齊，下鍋多煮一會兒也不容易散。營養上，小黃花魚的優質蛋白含量不低，每100克大約17.7克，同時還帶著DHA和硒元素，個頭雖小，東西給得實在。
1.它最痛快的吃法是干炸。魚收拾乾淨，用料酒、鹽、蔥姜腌二十分鐘，吸干表面水分，薄薄裹一層麵粉，抖掉余粉。油燒到七成熱，下鍋炸到金黃定型就撈出來；然後把油溫再升高，倒回去復炸十幾二十秒。這一步是酥脆的關鍵，出鍋撒點椒鹽，外皮咔嚓響，裡頭還是嫩乎乎的蒜瓣肉，配粥下酒都舒服。
2.要是想換換口，紅燒小黃花魚也錯不了，兩面略煎，加蔥姜蒜、醬油、一點點糖，添水燜幾分鐘，收個濃汁，魚肉蘸著湯汁拌飯，不知不覺半碗飯就下去了。
三、銀鯧魚
銀鯧魚長得討喜，扁圓銀白，像個銀元寶。它在水裡是出了名的「嬌氣」：鱗片細軟，一碰就容易脫落，脫了鱗就愛感染；吃東西也挑，以水母和浮游生物為主，人工飼料它不買賬；再加上脾氣大，養殖環境稍微不對付就活不成。幾條加在一起，至今沒法規模化養殖，市場上賣的基本都是海捕上來的。
它的肉是規矩的蒜瓣肉，只有中間一排大刺，小細刺幾乎找不著，是這四種魚里對老人小孩最「友好」的一個。營養上，每100克銀鯧魚大約含19克優質蛋白，同時Omega-3脂肪酸和硒元素也給得大方，冬天吃，補得踏實。
1.對待銀鯧魚，最對得起它的做法就是清蒸，吃的就是那口原原本本的鮮甜。但清蒸有兩個細節不能馬虎：第一，肚子里的那層黑膜一定撕乾淨，那是腥味的主要來路；第二，蒸的時間別長，水開上鍋，一斤左右的魚七八分鐘足夠，關火再虛蒸一兩分鐘，肉才嫩。蒸好之後，盤底的水倒掉，鋪上新鮮蔥絲，淋一勺蒸魚豉油，再澆一勺燒到冒煙的熱油，「滋啦」一聲，香味就全逼出來了。
2.想換個口味，醬燜也下飯：魚兩面煎微黃，用底油炒香蔥姜蒜和一勺黃豆醬，添開水把魚放回去，小火燜七八分鐘，大火收汁，醬香裹著魚鮮，湯汁拌飯是一絕。
四、辮子魚
辮子魚的肉雪白緊實，也是蒜瓣狀，除了主脊骨，小刺很少，而且屬於高蛋白、低脂肪的路子，燉出來湯色奶白，鮮味厚實，很合現在人「想吃肉又怕膩」的心思。辮子魚還富含膠原蛋白，燉、燜、燒最能把它釋放出來。
處理辮子魚，有一個要緊的動作：它背鰭上的刺又尖又硬，收拾的時候先拿剪刀把背鰭剪掉，再下手去鱗去內臟，別徒手硬抓，扎一下真疼。
1.最家常也最舒服的做法是辮子魚燉豆腐。魚兩面煎到金黃定型，另起鍋爆香蔥姜蒜，加開水，把魚和切大塊的滷水豆腐一起下進去，咕嘟十五到二十分鐘。湯慢慢變成奶白色，豆腐吸飽了魚鮮，調點鹽和白胡椒粉，撒把香菜就能上桌。很多人家吃到最後，盤子里先沒的是豆腐，魚反倒剩下了。
2.醬燜同樣出彩，先用豆瓣醬或面醬炒出醬香，再把煎過的魚放進去小火燜透，醬汁稠稠地掛在魚身上，咸鮮裡帶著回甜，是冬天配米飯的硬菜。
說到底，冬天買魚不用想得太複雜。這四種，目前都還是野生海捕占絕對主力的魚，價格也談不上金貴，菜市場里花不了太多錢就能拎兩條回家。天冷了，灶上咕嘟著一條魚，屋裡飄著那股帶著海水氣的鮮味，比什麼花哨的滋補說辭都來得實在。
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來源：秀廚娘