吃進嘴裡的科學｜五分熟牛排真的安全嗎？
肉叔最近刷到了一個烤戰斧牛排的視頻，從牛牛排的選材都腌制，再到小鍋香煎，烤箱復烤，每一步肉叔都能隔著屏幕聞到牛排的清香~（不爭氣的眼淚從嘴角流了出來）。但是就在牛排出鍋，大廚將牛排切好並且輕輕按壓，牛排的「血水」便從鮮嫩的牛肉中滲出時…
肉叔覺得，評論區肯定會非常熱鬧
果不其然，肉叔打開評論區
「血水」到底是什麼？真的牛肉沒熟嗎？吃不全熟的牛排真的安全嗎？今天肉叔就來和大家聊一聊牛排~
牛排流「血水」？
煎好的牛排中有「血水」滲出？其實那叫汁液~我們要知道牛在屠宰的時候，身上的牛血已經就流光了，所以我們平時吃的牛排不可能是真的牛血。（即便是有也是小部分，並且血濃度超超超低）。
事實上這種汁液是水和牛肉裡面的一種蛋白質叫作「肌紅蛋白」。這種蛋白質在煎牛排的時候就會流出來，所以就成了我們看到的牛肉「血水」了。（我們常說的「紅肉」、「白肉」，其實就是通過肌肉中的肌紅蛋白的含量多少來劃分的）
要記住，沒有汁液的牛排是不存在的，因為無論是新鮮的牛排還是冷凍復融的牛排都有會水分和肌紅蛋白存在，所以下次在看的煎牛排時，不要再說「血水」啦，那是美味的肉汁~
牛排的熟程度
關於牛排的熟程度，這裡有一些小的知識點，給大家分享一下~
不同牛排適合的熟度也不同
菲力牛排：3-5分熟
菲力牛排，是牛身中運動量最少的一塊肌肉，所以肉質柔嫩，又稱為腰內肉。它的油脂含量低，過熟肉質會顯得老而柴，所以菲力牛排吃3-5分熟最合適。
肋眼牛排：5-7分熟
肋眼牛排取自牛的「後腰脊肉」，嫩度僅次於菲力，有漂亮的大理石狀油花，肉嫩多汁，夾雜脂肪，比西冷耐嚼，比菲力豐腴。
肋眼牛排在國內知名度不高，然而真正識貨的人卻對它欲罷不能，推薦5-7分熟，把油脂燒透，散發出牛油香吃起來最美味。
西冷牛排：7分熟
西冷牛排是牛背脊上的肉，嫩肉中含有一定數量的肥油。由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，且這個部位肉運動量大，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟，7分就好。
T骨牛排：3-5分熟
骨牛排，也叫做丁骨牛排，是牛背上的脊骨肉。這是「二合一」牛排，點一份T骨牛排，卻能吃到兩種不同口味，T骨兩邊分別是菲力牛排和紐約客牛排。
當然也有很多人擔心，五分熟的牛排中會帶有細菌，食用後會引起疾病。事實上，五分熟牛排是能吃的！無論是三分熟、還是五分熟牛排的食用關鍵不在乎成熟度，而是前端的養殖、運輸情況。現如今人類點亮了養殖保藏技能：現代化乳畜牧業中的封閉養殖，糞水處理控制，以及屠宰檢疫已經可以有效防止牛帶絛蟲污染。同時牛帶絛蟲的囊尾蚴並不耐凍，在冷凍運輸過程中，也會被殺滅。
所以在享受牛排而不擔心寄生蟲，要做到：來路明確，處理規範，檢疫合格，冷凍保存。不過還是要強調一下，牛排放心半熟食用的前提是「原切牛排」，市面上還有不少所謂的「調理牛排」和「拼接肉排」，食用時必須完全烹熟。
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來源：食研所