炒莧菜，最忌焯水和直接炒！教你正確做法，鮮嫩可口，營養不流失
夏天，太陽毒得能把人曬化！這時候胃口蔫了吧唧的，就想吃點清爽的。菜市場里那一把把紅艷艷的莧菜可別錯過，老一輩都說「夏天吃莧，郎中靠邊」，莧菜含鈣量很好，鈣比牛奶高，鐵是菠菜3倍，煮出的紅湯清熱解暑，喝完渾身舒坦！
可很多人做莧菜總踩坑：焯水吧，菜葉子軟塌塌的，營養全泡沒了；直接炒呢，又柴又澀像嚼草根……今兒教您一招，不炒不煮，改成涼拌！配上皮蛋和豆乾，酸辣開胃還解膩，關鍵營養一滴都不跑，專治天熱沒食慾！
涼拌莧菜為啥不能焯水？
有人說涼拌菜總得焯水殺菌吧？但莧菜葉子嫩，沸水一燙就蔫，紅湯全流進鍋里，實在可惜！大廚的法子是：「蒸」代替「煮」！既能高溫殺菌，又能鎖住汁水和營養，葉子還支棱著不軟爛，拌出來脆嫩嫩的口感絕了！
涼拌莧菜（皮蛋豆乾版）
【詳細步驟】
第一步：莧菜洗蒸有講究
1、莧菜掐掉老根，嫩莖和葉子分開（莖比葉難熟）。
2、清水加1勺鹽、1勺小蘇打，泡10分鐘去蟲卵，沖兩遍瀝干。
3、關鍵！蒸鍋水燒開，莧菜平鋪在蒸屜上，別堆太厚！大火蒸1分鐘立刻關火，葉子一塌軟就出鍋，過一遍冰水（更脆）。
第二步：皮蛋豆乾巧處理
1、皮蛋用細線勒成瓣（不粘刀），開水燙10秒去腥味。
2、五香豆乾切細條，熱鍋不放油，小火煸到表面焦黃（更香）。
第三步：靈魂料汁這樣調
蒜末2勺、小米辣1勺潑熱油激香，加3勺生抽、2勺香醋、半勺糖、半勺香油，再來一勺莧菜蒸出的紅湯攪勻（顏色粉嘟嘟的特別誘人）！
第四步：拌菜手法有訣竅
1、蒸好的莧菜攥干水分，和豆乾、皮蛋放大盆里。
3、料汁分兩次倒：先倒一半拌勻腌5分鐘，再倒剩下的一半，撒一把油炸花生米，顛盆拌（別用筷子攪，葉子會爛）！
大廚私房小貼士
1、蒸菜時間寧短勿長！莧菜下鍋後開始數30秒，變色就關火。
2、皮蛋選溏心的，拌的時候蛋黃流出來裹住菜，口感更滑。
3、沒冰水咋辦？蒸好的菜直接對著風扇吹涼，脆度一樣好！
天熱懶得開火？這菜可省事了！
蒸莧菜時順手煮鍋綠豆粥，涼拌菜往桌上一端，紅的莧菜、黑的皮蛋、黃的豆乾，淋上透亮的料汁，看著就涼快！夾一筷子，莧菜嫩得「嘎吱」響，皮蛋的鮮混著豆乾的嚼勁，酸辣汁裹著花生米的香，連吃三天都不膩！
來源：秀廚娘