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會走路起，我們就在幫媽媽“打醬油”了，可醬油打了幾十年，如今面對超市裡各種各樣的醬油，卻仍然不知道該怎麼“打”。其實不管是30塊的醬油，還是3塊錢的醬油，選到合適自己的醬油要明白三個道理。

氨基酸態氮含量越高，醬油越鮮美

醬油是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調味品。主要成分是全氮和氨基酸，還有鈉、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分。再與鹹味、甜味、酸味等相調和形成獨特的風味物質。

衡量一款醬油的品質，一般看氨基酸態氮含量。因此市售的每一款醬油配料表上都會標註氨基酸態氮含量，範圍一般在0.4—1.3克/100毫升。含量越高，通常醬油的質量等級也越高，滋味越鮮美。

氨基酸態氮含量是醬油分為不同等級的依據，一般分為特級、一級、二級、三級：

特級：≥0.8克/100毫升

一級：≥0.7克/100毫升

二級：≥0.55克/100毫升

三級：≥0.4克/100毫升

不合格醬油：低於0.4克/100毫升

高鹽稀態釀造工藝醬油更優質

醬油釀造工藝分為兩大類:高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。

“高鹽、稀態”有利於抑制外來微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。

相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，周期短，但味道不及前者。

因此優質的醬油更多採用高鹽稀態法發酵，這個工藝使得醬油除了鮮之外，還有點咸，一般含食鹽18克/100毫升左右。

讀懂標籤才是打好醬油的真諦

醬油標籤內容除氨基酸態氮含量，打醬油時也要知道其他一些內容，這樣才能體現你的不簡單。

1. GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

·“佐餐醬油”，顏色淺，味道比較咸。可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等，因此衛生質量要求很高。當然也可烹飪使用，建議在菜出鍋前放，這樣就更好地保留氨基酸營養成分。

·“烹飪醬油”，顏色深，用來上色，味道微甜。適合用於燉、煮、炒等熱菜加工後再食用，故其衛生指標要求低一些。一般生抽用來佐料，老抽用來上色。

2.區別“釀造”和“配製”。

釀造醬油一般都在醬油瓶子上有標註，但配製醬油不一定會標註。如標註“釀造醬油”，還應看看是採用“高鹽稀態”工藝，還是“低鹽固態”工藝。釀造醬油通過看氨基酸態氮的含量區別等級。配製醬油一般使用氨基酸液調製成的，配料表中有“氨基酸水解液”類字樣為配製醬油。

《食品安全國家標準醬油》(GB2717-2018)新標準將於2019年12月實施，新標準規定企業不得再採用調配工藝生產加工醬油，只有採用傳統釀造工藝生產才稱為“醬油”，調配的“醬油”只能叫“複合調味料”。

3.注意營養成分表

同等品質的醬油選擇鈉含量低的。市售兒童醬油，一般也就是鹽含量較低。但需要提醒的是：目前我國沒有“兒童醬油”的相關產品標準，市場上的“兒童醬油”產品也是魚龍混雜，購買時多一些理性。

另外“強化食品專用標誌”，如“加鐵醬油”，按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油，其鐵含量豐富，有助於防治缺鐵性貧血，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。

4.了解一下配料表。

如果配料表中有谷氨酸鈉、5’—肌苷酸二鈉和5’—鳥苷酸二鈉表明添加了增鮮劑，如果配料表中含有苯甲酸、山梨酸等是表明添加了防腐劑，對防腐劑敏感慎重選擇。

關於買醬油的妙招，最後總結下：生抽老抽看需求，兒童醬油理性購；氨基酸態氮含量高、高鹽稀態釀造工藝為最優；醬油味道雖鮮美，合理選用更有益。

來源：搜狐健康