從小聽到大的「吃腌菜致癌」 是真是假？看看真實的科學解釋
吃腌菜是中國北方的傳統，這要追溯到社會還未開始發展時，北方冬季很難吃到新鮮蔬菜，且蔬菜也無法保存，最終就誕生了腌菜，比如泡菜、醬菜、酸菜等，在以前都是北方的過冬食物。即便是到了現在，腌菜也是很多地區最常見的菜色！
腌菜酸辣可口，讓很多朋友都為此沉醉。不過，菜紅是非多！近些年關於腌菜的不健康傳聞也有很多，什麼可誘發高血壓、冠狀動脈硬化等，想必大家都聽說過。而且，還有傳聞稱，經常大量攝入腌菜，還有一定致癌可能！
小小腌菜居然會致癌，這真的有科學根據嗎？
世界衛生組織有一個獨特的機構，其被稱為國際癌症研究機構，這裡的專家和科研人員主要工作就是研究和發現可能致癌的物質，根據致癌性質不同，又將致癌物劃分為不同的等級。
根據其發布的文章內容來看，腌制蔬菜的確是被列為了致癌物質，其屬於2b類致癌物。所謂2b類致癌物，也就是說對人體致癌的證據有限，在動物實驗中也沒有表現出明顯的致癌性質。用最通俗的話來說，就是：致癌證據不充分！
而且，腌菜的種類多樣化，不同的確腌制蔬菜的做法都有所不同。所以，很難籠統地說，吃腌菜就一定會致癌。不過，食用不合格、製作不當的腌菜，的確可能會增加患癌風險。
這是因為腌菜中有一種名為「亞硝酸鹽」的物質，其就是普通的食品添加劑，在允許範圍內攝入，一般不會給機體造成傷害。但是，如果過量攝入亞硝酸鹽，其就會在胃酸、蛋白質作用下，分解成一級致癌物亞硝胺，可能會增加致癌風險。
另外，腌菜中的高鹽分，可直接作用於胃粘膜，損害胃粘膜天然的保護屏障，容易誘發慢性胃病，比如胃炎、胃潰瘍一類。而長期患有慢性胃病，胃內細胞不斷修復、損傷，也會增加自身致癌性。
既然腌菜中都含有亞硝酸鹽，是否所有的腌菜都不能吃呢？
首先要說明一點，不同類型的腌菜其製作工藝並不相同。而且，也不是所有的腌菜都會產生亞硝酸鹽成分，比如嚴格使用純乳酸菌發酵後的腌菜，其亞硝酸鹽含量就比較低。
另外，腌菜中的亞硝酸鹽含量和腌制時間也有關係。一般情況下，在腌好蔬菜的2-3周左右，亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，所以長時間腌制後的蔬菜，並不如大家想像一般，含有大量亞硝酸鹽。反而是短期內的腌菜，亞硝酸鹽含量較高。
另外，還有最重要的一點，越過劑量談毒性，根本站不穩腳跟！
亞硝胺的確是有致癌可能，但是卻建立在了長期、大量攝入的基礎上。如果僅僅是偶爾一次的攝入亞硝酸鹽，致癌可能性則微乎其微。而且，癌症是一個綜合性疾病，其病發原因並不單單是食物中的致癌物，除此外還有免疫力強弱與否、生活環境、遺傳因素等多個影響。
總的來說，腌菜雖然酸辣可口，且偶爾一次吃致癌性並不大。但是，其含有的高鹽分是不容辯解的事實，它的確是容易誘發高血壓、慢性胃病。且長期大量攝入亞硝酸鹽，也可能會增加致癌性。所以，無論從哪一角度來看，減少腌菜的食用頻率還是必要的。
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來源：醫談養生