WHO將紅肉列為二級致癌物…全部真相在這裡
幾年前，WHO將紅肉升級為二級致癌物，引發廣泛爭議。因為用很多質疑者的話說，二級致癌的東西應該是「對人致癌性證據有限，對動物致癌性證據充分」的，但迄今為止，科學家還拿不出肉類攝入誘發動物癌症的足夠證據，而針對人類開展的關聯性研究發現目前也只能算「相當有限」。
2020年9月，有研究團隊在《BMC醫藥》（BMC Medicine）雜誌上發表論文，指出，為WHO的判斷提供了分子水平的證據。
鑒於這種情況，我們究竟應該如何審視紅肉？它的疾病風險具體有哪些？它的健康益處又是什麼？我們可以怎樣規避紅肉的致癌風險？
美國互聯網醫療健康信息服務平台WebMD詢問了多位專家，匯總了一系列關於紅肉健康問題的解答。
什麼是紅肉?
肌紅蛋白是一種存在於骨骼肌和心肌中的小分子色素蛋白，由珠蛋白和正鐵血紅素結合而成，其含量多少決定了肌肉的顏色。比如，豬肉比雞肉或魚肉含有更多肌紅蛋白，直觀看來也顯紅色，豬肉就是一種紅肉。
食用紅肉會增加罹患癌症和心臟病的風險嗎？
某些紅肉的飽和脂肪含量很高，過多攝入這類脂肪會增加血液中的膽固醇含量，而高水平的低密度膽固醇（LDL-c）又會增加罹患心臟病的風險。因此紅肉與心臟病之間的關聯是相當明確的。
至於癌症，目前還給不出清晰的說法。不過許多研究的確發現，食用紅肉會增加癌症，尤其是腸癌的風險。
美國國立衛生研究院（NIH）和美國退休人員協會（AARP）於近期發表了針對超過50萬名老年人開展的關於紅肉食用與疾病死亡風險間關聯的調研（觀察他們10年期內的飲食習慣和健康狀況），研究發現：紅肉和加工肉攝入最多的老人相比於少食者，死亡年齡更早。
每天食用約113克紅肉的人相比只攝入14克的人，死於癌症或心臟病的風險更高（達到了研究者評價體系里的「中等」風險級別）。
不過，肉製品行業的很多從業者都聲稱紅肉、加工肉和癌症之間並無瓜葛，瘦紅肉反倒還有利心臟健康。
美國肉類研究所（American Meat Institute）高級副總裁珍妮特•萊利（Janet Riley）曾批評NIH和AARP的研究存在設計上的缺陷——把參與者回憶中的飲食攝入當成事實來分析本身就難以證明因果關係，「許多健康建議可能僅僅是統計雜訊」。
不過萊利等人的質疑在不斷出現的相似研究結果面前顯得有些單薄。
另一項針對超過7.2萬名女性，長達18年的跟蹤調研發現，那些飲食中包含大量紅肉或加工肉類、甜點、精製穀物以及炸薯條的女性，罹患心臟病或癌症，以及因其他原因死亡的風險更高。
美國癌症協會（ACS）的營養流行病學家瑪吉·麥卡洛（Marji McCullough）指出：「食用紅肉和加工肉與癌症，尤其是大腸癌之間的關聯，在眾多研究中都表現得相當一致。」
世界癌症研究基金會和美國癌症研究中心的專家小組曾於2007年對已有研究進行系統回顧，最終得出結論：紅肉或加工肉類確實很可能是誘發某些癌症風險的食物。研究證據證明了紅肉及加工肉與大腸癌之間的明確聯繫，與肺癌、食道癌、胃癌、胰腺癌以及子宮內膜癌之間可能存在關聯。
另一方面，根據美國國家癌症研究所（NCI）的學者兼企業家拉什米·辛哈（Rashmi Sinha）博士的說法，已有大量研究將紅肉攝入與慢性病關聯了起來。
食用紅肉增加患癌風險的原因何在？
目前尚不清楚其中緣由，但科學家正通過多個研究尋找答案，有幾條值得我們關註：飽和脂肪與結腸癌、乳腺癌和心臟病有關；
不合適的烹飪方式會促使肉形成致癌物；
存在於肉中的血紅素鐵可能在某些化學過程中衍生出會破壞細胞、誘發癌症的化合物；
如文章開頭提到的，紅肉中富含的Neu5Gc分子會導致人類患癌風險增加。
註：高溫烹調任何肉類（包括紅肉、禽肉和魚）都會產生某些可能增加患癌風險的化合物——雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）。
難道紅肉就不能吃了？
紅肉中的鐵含量很高，而許多生育年齡的女性多缺乏這種物質；紅肉中的血紅素鐵極易被人體吸收。它還提供維生素B12和鋅，前者有助於神經和紅血球保持健康，後者則可使免疫系統正常運轉。此外，紅肉富含蛋白質，對骨骼和肌肉大有助益。
美國農場主牛肉協會（National Cattlemen』s Beef Association）的營養研究執行主任莎琳·麥克尼爾（Shalene McNeil）博士表示：「牛肉是最富營養的食物之一。一份85克的瘦牛肉僅提供180卡路里的熱量，但卻可給到你10種必需的營養素。」
關鍵在於吃多少紅肉
學界關於紅肉怎麼吃、吃多少的意見並不統一。大多數營養學家都強調，食用紅肉一定要把份量控制好。
美國塔夫茨大學老年營養研究中心的營養學教授愛麗絲·利希滕斯坦（Alice Lichtenstein）建議大家問自己兩個問題：我所攝入的卡路里是否多於消耗的？
紅肉食用是否影響到了我對水果、蔬菜和粗糧等食物的攝入？
美國喬治亞州立大學的營養學教授克里斯汀·羅森布洛姆（Christine Rosenbloom）表示：「人們不需要放棄紅肉，只是需要在紅肉的種類和份量方面做出更好的選擇。」
營養金字塔指南建議人們每天從各種來源（包括瘦肉、堅果和海鮮）中攝取140～184克（5～6.5盎司）蛋白質。
美國癌症研究中心鼓勵大家通過飲食和體育鍛煉來預防癌症，建議每周攝入不超過510克的熟制紅肉，避免食用所有經過加工的肉類，例如火腿、培根、熱狗和香腸——有研究表明，結腸癌風險升高與長期食用這類肉類相關。
哪種紅肉更好些？
牲畜腰部的瘦肉是最佳選擇——牛裡脊肉、豬裡脊肉以及羊腰排骨都屬於優質瘦紅肉。
此外，草飼牛相比於用穀物餵養的牛，前者的肉更瘦一些，總脂肪量更低，飽和脂肪量也更低，還含有更多的omega-3脂肪酸。
不過麥克尼爾表示，無論草飼還是谷飼，牛肉中的omega-3總量都相對較小，海魚、植物油、堅果和菜籽才是omega-3的更優質來源。
有沒有紅肉替代品？
有！科學家正在探索植物基食物替代紅肉作為蛋白質來源的可能性。
一項發表於《英國醫學雜誌》（BMJ）的研究顯示：用高品質的植物蛋白源，例如大豆、藜麥和堅果等，替代紅肉攝入可以降低罹患冠心病的風險。
研究團隊從1986年開始，對4萬多名美國男性（招募時的平均年齡為53歲，且均無心血管疾病或癌症病史）開展了30年的跟蹤調查，每4年填寫一次詳細的飲食問卷，並持續關注受訪者的就醫記錄，最終記錄下4456例冠心病病例，其中1860人因病去世。
研究的具體結論如下：紅肉確實提升冠心病的風險（增加12％；如果是未經加工的紅肉，風險上升11％，如果是加工過的，增量為15％）；
用富含植物蛋白的食物替代全部紅肉攝入，冠心病風險可降低14％；
攝入經過加工的紅肉（包括培根、熱狗和香腸等）與罹患嚴重慢性疾病或死亡風險的增加相關。
此外，用全穀物、乳製品或雞蛋代替紅肉攝入也有降低冠心病風險的功效。
總而言之，雖然越來越多的研究發現了紅肉攝入的健康風險，但這並不意味著否認紅肉本身的營養價值，也不是建議我們不再食用紅肉。對於一般人而言，食用紅肉的關鍵在於攝入量的把握，以及烹飪方式的選擇。對於有冠心病等心臟病以及有結腸癌風險的人群而言，擔心紅肉引起的健康負面影響又希望保障蛋白質的攝入，那麼，植物蛋白或可作為替代。
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來源：世界科學