煮豬肉燉排骨時，牢記「1放3不放」，肉香味又正，關鍵還沒腥味
煮豬肉燉排骨時，牢記「1放3不放」，肉香味又正，關鍵還沒腥味！
上周同事邀請我去他家吃飯時，我發現同事煮豬肉放了很多調料，可煮出來的豬肉，一點肉香味都沒有，而且肉非常柴，吃了1個多小時，把鍋里的配菜都吃完了，鍋里還剩一半豬肉呢！其實很多人煮豬肉或者燉排骨時，都覺得調料放的越多，菜肴的味道才會更豐富。其實這種想法是不對的，只要食材新鮮，根本不需要那麼多的調料，有的原汁原味就是最香的。
平時烹飪的時候，要想煮的豬肉和燉的排骨肉香味正，沒腥味，一定要牢記！這樣做出來的肉鮮香好吃不腥氣，肉質軟爛又入味。
下面就和我一起來了解一些「1放3不放」是什麼意思吧！
一放：放水裡泡
當我們準備製作肉排骨、豬蹄、肘子等豬肉製品時，首先要進行泡水處理。將這些食材放入清水中浸泡一段時間，一般建議浸泡30分鐘至1小時。這個步驟的作用不可小覷，它能夠有效地去除豬肉中的淤血和雜質。
豬肉在宰殺和儲存過程中，可能會殘留一些淤血，這些淤血是腥味的主要來源之一。通過浸泡，淤血會逐漸溶解在水中，從而減少血腥味。同時，浸泡還能去除豬肉表面的一些雜質，使食材更加乾淨衛生。
在浸泡過程中，可以適時更換幾次水，以確保淤血和雜質被充分去除。這樣處理後的豬肉，在後續的烹飪過程中會更加美味。
焯水是烹飪豬肉製品前的一個重要步驟。將肉放入冷水鍋中，這一點很關鍵，因為如果直接將肉放入熱水中，肉表面的蛋白質會迅速凝固，導致內部的血沫和雜質無法充分排出。
加入一些薑片和料酒，薑片具有去腥的作用，而料酒中的酒精能夠溶解腥味物質，在加熱過程中隨著蒸汽揮發出去，進一步減少腥味。
慢慢加熱至水沸騰，這個過程中，肉中的血沫和雜質會逐漸浮到水面上。血沫是豬肉中的血水和蛋白質在加熱過程中形成的，它不僅會影響口感，還會帶來腥味。及時撇去血沫，可以使豬肉更加乾淨。
焯水的時間不宜過長，一般當水沸騰後，再煮2~3分鐘即可。焯水後的豬肉要用清水沖洗乾淨，去除表面殘留的血沫和雜質。
在燉煮豬肉製品的過程中，可以適量加入一些去腥增香的調料，如薑片、蔥段、八角、桂皮等。這些調料能夠為豬肉增添豐富的味道，使其更加美味可口。
薑片和蔥段是常用的去腥調料，它們能夠中和豬肉的腥味，同時為菜肴增添一份清新的香氣。八角和桂皮則具有獨特的香味，能夠提升豬肉的風味。
然而，在燉煮過程中要避免使用花椒、山楂和料酒。下面我們來詳細了解一下為什麼這三種調料不宜在燉煮時使用。
三不放，不放的原因
1.花椒：雖然花椒具有去腥增香的作用，但在燉煮豬肉時，花椒的味道過於濃烈。它的強烈香氣容易掩蓋豬肉的原味，使豬肉失去原本的鮮美。
特別是在燉煮過程中，花椒的味道會逐漸滲透到豬肉中，過多的花椒會使肉的味道變得不自然，影響口感。因此，在燉煮豬肉製品時，最好不要使用花椒。
2.山楂：山楂確實具有軟化肉質的作用，這是因為山楂中含有一些有機酸，能夠與肉中的蛋白質發生反應，使肉質變得更加柔軟。
然而，加入山楂在燉煮過程中會使肉質變酸。這種酸味會影響豬肉的口感和風味，使菜肴失去原本的美味。因此，在燉煮豬肉時，不宜加入山楂。
3.料酒：在焯水時使用料酒可以有效地去腥，因為料酒中的酒精在加熱過程中能夠揮發，帶走豬肉中的腥味物質。但是，在燉煮過程中不宜再放料酒。
當蓋上鍋蓋燉煮時，料酒的酒精成分不能充分揮發，會留在肉里。這會使豬肉帶有一股酒精的味道，影響肉的風味。因此，在燉煮豬肉製品時，不要在燉煮過程中加入料酒。
其他燉煮技巧
1.火候控制：燉煮豬肉製品時，火候的控制非常重要。開始時要用大火燒開，這樣可以使水溫迅速升高，讓豬肉表面的蛋白質迅速凝固，鎖住內部的營養和味道。
然後轉小火慢燉，小火慢燉能夠使豬肉內部的溫度均勻升高，讓肉質更加酥爛入味。同時，小火慢燉還能避免豬肉煮得過老，保持肉質的鮮嫩。
在燉煮過程中，可以適時地翻動一下豬肉，確保各個部位都能均勻受熱。這樣燉煮出來的豬肉製品口感會更好。
2.水量和時間：燉煮時水量要一次加足，中途不宜加冷水。如果中途加入冷水，會使豬肉的溫度突然下降，導致肉質收縮，影響口感。
水量的多少要根據豬肉的種類和大小來調整。一般來說，水量要沒過豬肉，確保豬肉在燉煮過程中能夠充分吸收水分和調料的味道。
燉煮時間根據肉的種類和大小調整，一般需要1-3小時不等。肉排骨和豬蹄相對較容易煮熟，燉煮時間可以稍短一些；而肘子等較大的食材則需要較長的燉煮時間，以確保肉質酥爛。
在燉煮過程中，可以用筷子輕輕插入豬肉，如果能夠輕鬆插入，說明豬肉已經煮熟；如果感覺有一定的阻力，則需要繼續燉煮一段時間。
下面就和大家分享一道我家經常烹飪的美味：山東把子肉。作為一道傳統魯菜，把子肉以其獨特的風味深受我們全家的喜愛。
1.準備肉塊：將1000克五花肉洗凈，這一步非常重要，因為五花肉表面可能會有一些雜質和血水，清洗乾淨能夠確保菜肴的衛生和口感。
切成約兩厘米厚、十厘米長的塊狀。這樣的大小既方便入味，又能在烹飪過程中保持形狀。切肉時要注意刀具的鋒利度，確保切口整齊，避免肉塊破碎。
2.焯水處理：將切好的肉塊放入冷水中，加入幾片姜和一些料酒。冷水下鍋能夠使肉塊中的血水和雜質慢慢滲出，從而達到去腥的效果。姜和料酒的加入能夠進一步增強去腥的作用。
大火燒開後撇去浮沫。浮沫是肉塊中的血水和雜質在加熱過程中形成的，及時撇去浮沫能夠確保菜肴的乾淨和口感。
焯水大約23分鐘，然後撈出肉塊，用清水沖洗乾淨。焯水的時間不宜過長，否則會使肉塊中的營養成分流失。用清水沖洗能夠去除肉塊表面殘留的浮沫和雜質。
3.炒糖色：鍋中放入少量油，加入冰糖。油的用量不宜過多，以免糖色炒糊。冰糖的用量可以根據個人口味進行調整，喜歡甜一點的可以多放一些。
小火慢慢加熱至冰糖融化並呈現紅棕色的糖色。這一步需要耐心和細心，火不能太大，否則冰糖容易燒焦。當冰糖完全融化並變成紅棕色時，糖色就炒好了。
4.炒肉塊：將焯水後的肉塊放入鍋中，快速翻炒使肉塊均勻裹上糖色。翻炒的速度要快，以免糖色不均勻。裹上糖色的肉塊不僅色澤紅亮，而且味道更加鮮美。
5.調味：加入黃豆醬、生抽、老抽（用於上色）、八角、桂皮、香葉、大料、蔥姜蒜和小茴香（如果使用）。這些調料的用量可以根據個人口味進行調整，喜歡濃郁味道的可以多放一些。
翻炒均勻，使調料充分混合，讓肉塊吸收調料的味道。翻炒的過程中要注意火候，避免調料燒焦。
6.燉煮：加入足夠的開水（水量要沒過肉塊）。開水能夠使肉塊更快地煮熟，同時也能使調料更好地滲透到肉塊中。水量要足夠，確保肉塊在燉煮過程中能夠充分吸收水分和調料的味道。
大火燒開後轉小火慢燉約1小時。燉煮的時間可以根據肉塊的大小和個人口味進行調整，喜歡軟爛口感的可以適當延長燉煮時間。
期間可根據口味調整鹽分。在燉煮過程中，可以適時地嘗一下湯汁的味道，根據個人口味加入適量的鹽進行調味。
7.收汁：
待肉塊燉至軟爛，湯汁濃稠時，開大火收汁。大火收汁能夠使湯汁更加濃稠，包裹在肉塊上，使肉塊表面更加光亮。
讓肉塊表面更加光亮，湯汁粘稠即可。收汁的過程中要不斷翻動肉塊，以免糊底。當湯汁變得濃稠，能夠掛在肉塊上時，收汁就完成了。
三、注意事項
1.炒糖色時要小心，避免糖色炒糊，影響口感和顏色：炒糖色是製作把子肉的關鍵步驟之一，需要掌握好火候。火不能太大，否則冰糖容易燒焦，影響菜肴的口感和顏色。如果糖色炒糊了，可以重新開始炒糖色，或者加入一些開水稀釋糖色，然後再進行下一步操作。
2.燉煮過程中可根據實際情況調整水量和時間，確保肉塊燉至軟爛入味：燉煮過程中，要注意觀察水量和時間。如果水量過少，可以適當加入一些開水，但要注意水溫不能太低，以免影響肉塊的口感。如果燉煮時間不夠，肉塊可能不夠軟爛入味，可以適當延長燉煮時間。
3.收汁時要不斷翻動，防止糊底：收汁時，由於湯汁變得濃稠，容易糊底。因此，要不斷翻動肉塊，確保湯汁均勻地包裹在肉塊上，同時也能避免糊底。如果發現湯汁已經變得非常濃稠，可以及時關火，以免燒焦。
這道把子肉的關鍵在於火候的掌握和調味料的搭配。做好後色澤紅亮，肉質酥爛，非常下飯。
來源：美食格物